杏鲍菇营养全面,风味独特,且含有多种生物活性物质,目前关于杏鲍菇加工以及风味变化方面的研究较少,为此,本文开展了干燥方式和熟化温度对杏鲍菇风味成分的影响研究,结果表明:1、利用气质联用技术（Gas Chromatography-mass Spectrometry,GC-MS）从杏鲍菇鲜样及4种干样中共鉴定出100种挥发性物质,包括醇类、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其他类化合物共6类成分,其中醇类物质（19种）是鲜样（Fresh Sample,FS）、冷冻干燥（Freeze Drying,FD）、热风干燥（Hot Air Drying,HAD）、中短波红外干燥（Short-and Medium-Wave Infrared Drying,ID）和微波真空干燥（Microwave Vacuum Drying,MVD）样品中的主要挥发性物质,醛类物质（18种）是MVD样品中的主要挥发性成分,不同干燥方式制得的杏鲍菇主要挥发性成分差异明显。进一步对不同干燥方式制得的杏鲍菇样品挥发性物质进行主成分分析,建立其品质评价模型,发现ID干制的杏鲍菇得分最高,其次为FD、HAD及MVD,为杏鲍菇的干燥加工提供了技术依据。电子鼻对挥发性成分从整体上进行分析,发现线性判别分析能够很好地区分不同干燥方式的杏鲍菇样品。2、不同干燥方式对杏鲍菇非挥发性风味化合物具有显著影响,其中海藻糖、天冬氨酸、谷氨酸、5＇-GMP、5＇-IMP以及琥珀酸是杏鲍菇中的主要非挥发性物质。干燥过程中可能会破坏某些单糖,特别是葡萄糖,然而,它们对海藻糖和甘露糖醇的浓度影响较小;新鲜杏鲍菇中总5′-核苷酸的含量相对干燥样品含量波动不大,但FS组中的风味5′-核苷酸（即5′-GMP和5′-IMP）含量小于干燥样品;干燥过程显著降低了杏鲍菇中的游离氨基酸（Free Amino Acid,FAA）;此外,干燥过程可以增加杏鲍菇中的有机酸的总含量,大量生成琥珀酸,而苹果酸含量在干燥过程中大幅度下降,各干样含量仅为FS组的一半。HAD和ID处理能够更好的保存杏鲍菇中的非挥发性风味化合物。FS和FD的等鲜味浓度值（Equivalent Umami Concentration,EUC）处于第三水平,其他三种方式的EUC值均处于第二水平,MVD样品的EUC值最高,其次是HAD、ID。3、不同熟化温度下共鉴定出78种挥发性物质,醇类物质的含量随着温度的升高呈现出大幅度的下降（1.22～52.34μg/g）;醛类物质呈现出先上升后下降的趋势,在100℃含量达到最高（103.60μg/g）;酮、酯类物质随温度升高含量下降,且在120℃样品中检测到吡嗪类物质。利用主成分分析法对杏鲍菇粉的挥发性成分建立品质评价模型,各个样品的综合得分以90℃＞110℃＞100℃＞120℃的降序排列。电子鼻的主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）和线性判别分析（Linear Discriminant Analysis,LDA）表明120℃的样品距离其他样品较远,表明其在挥发性成分上与其他样品有一定差异,90℃,100℃,110℃的样品区域接近,表明样本间可能存在相似性,这与通过GC-MS数据分析获得的结果相比具有很好的一致性。经过熟化后杏鲍菇粉的非挥发性成分变化较大,可溶性糖的含量随着温度升高出现小幅度的下降,游离氨基酸含量在110℃处达到最高（32.60 mg/g）,之后下降,呈味核苷酸的含量变化趋势与游离氨基酸一致,有机酸含量在100℃样品中达到最大（778.82 mg/g）。EUC水平随温度上升呈现下降趋势,但较熟化前样品均有较大幅度的上升。