我国面条产业同质化竞争现象严重,产品的提质增效是当前企业主要的应对策略。我国长期对面条加工技术关注度不够,理论上也缺乏系统研究。准确、定量评价面条的加工工艺和通过改变工艺进一步提升面条品质还有待进一步的研究与探索。为此,本研究围绕面条加工中的熟化工艺展开研究,在构建熟化工艺评价方法的基础上,进一步对熟化方式及参数进行优化,同时对面带熟化设备进行开发,为实现制面技术由经验走向智能提供有效的研究方法。本研究的主要内容与结果如下:本研究在面带熟化工艺研究过程中,采用了物理特性测量方法、图像处理与分析技术,通过测量不同厚度面带的质地特性优化面带质地特性测量方法;对不同染剂、不同切片厚度和不同放大倍数的面带切片图像进行分析,优化面筋网络图像制作和分析方法;对不同面絮熟化时间制成的面带进行试验,验证熟化工艺评价方法的科学性;最后应用本研究建立的熟化工艺评价方法对不同熟化方式、不同熟化时间、不同熟化温度的面带熟化工艺进行试验,得出最佳的熟化方式为面絮熟化后再面带熟化,面带熟化最优熟化温度为35℃,熟化时间为30 min。本研究在面带熟化设备开发研究过程中,采用了 3D绘图方法、CFD数值计算等方法,通过分析面带熟化工艺需求,设计面带熟化设备结构;分析不同气流组织的特点,确定熟化室的空气循环形式;建立熟化设备的几何模型,分别模拟计算入口风速为3.61 m/s、7.22m/s、10.83 m/s时,熟化室内温度变化的差异以及通风6 min时熟化室内温度场、速度场、湿度场分布的差异,从而确定最佳的入口风速为7.22 m/s;最后本研究完成熟化设备开发和样机性能测试,得到样机主要截面的温度场、湿度场和速度场。