低分子量活性肽-金属离子螯合物因其优越的消化吸收性和极高的生物利用度而备受研究者的关注。补铁剂在经历多年更迭后,现在的主要发展方向为肽铁螯合物。本研究旨在为绿豆功能性食品开发及新型补铁剂的研制提供理论基础,对此进行了一系列研究。在研究中通过生物酶解技术对绿豆分离蛋白进行酶解制备绿豆肽,根据酶解产物的亚铁螯合率选择最佳的蛋白酶,并采用正交试验优化最佳蛋白酶的水解参数;确定最佳亚铁离子保护剂及影响亚铁离子与绿豆肽结合的主要因素,并优化出绿豆肽与亚铁离子结合的最佳条件;利用固定化金属螯合亲和层析对绿豆肽进行分离纯化以获得具有高亚铁螯合活性的组分并制备高螯合活性绿豆肽亚铁螯合物,同时利用凝胶过滤色谱检测这一组分的分子量分布;最后通过测定游离态氨基氮及游离亚铁的释放量以评估螯合物在体外的贮藏稳定性,耐热性,酸碱盐耐受性及模拟胃肠消化稳定性。主要研究结果如下:1)使用碱性蛋白酶,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶分别对绿豆分离蛋白进行水解,发现碱性蛋白酶制备的绿豆蛋白酶解产物的亚铁螯合率最高。单因素试验结果表明用酶量、p H和温度对碱性蛋白酶的水解度有显著影响。通过正交试验优化碱性蛋白酶水解度,结果表明,当碱性蛋白酶的添加量为7500 U/g,p H为10,温度为50℃时,其水解度最高为27.10±0.72%。2)分别使用还原铁粉,抗坏血酸和盐酸羟胺对溶液中的亚铁离子进行保护,通过筛选发现盐酸羟胺对亚铁离子的保护效果最好,最佳的添加比例为与亚铁盐质量比的1:1,对游离态亚铁离子的保留率为97.11±0.62%,螯合物中的亚铁离子保留率为95.23±0.78%。3)绿豆肽与亚铁离子结合的单因素试验结果表明物料比和p H值对亚铁螯合率有显著性影响,而时间和温度对其无显著性影响。通过全面优化试验发现在物料比为8:1（肽:亚铁盐）,p H为7.0时亚铁离子螯合率最高为96.19±1.45%。4)在IDA琼脂糖凝胶上分别连接上Ni2+、Fe2+和Cu2+离子,制备三种不同的固定化金属亲和凝胶对绿豆肽进行分离。通过对不同的固定化金属亲和凝胶填料及其洗脱液的筛选,发现采用Ni-IDA琼脂糖亲和凝胶分离和Na2HPO4溶液梯度洗脱的纯化效果最佳,获得了一个高亚铁螯合活性组分FNi-3,其螯合活性高达61μg/mg。通过G-15葡聚糖凝胶过滤色谱检测该组分的分子量分布,发现高螯合活性的绿豆肽分子量主要集中在300-1400 Da之间,含量占该组分的73.26%。5)绿豆肽亚铁螯合物在六个月的贮藏期内稳定性较高,游离氮和游离铁的释放率均低于3%,同时对热也有很高的稳定性,80℃下游离氮和游离铁的释放率均低于0.3%;绿豆肽亚铁螯合物在酸液中氨基氮的游离率均低于4%,在碱液中低于2%,稳定性远高于绿豆肽自身;在盐溶液中绿豆肽及其亚铁螯合物的氨基氮游离率均低于0.25%;在胃液和肠液中氨基氮游离率均低于8%,稳定性同样远高于绿豆肽自身。