红枣色素是从枣类食品生产过程中获取的废弃枣渣中提取的天然色素,含有多酚、黄酮、花色苷等抗氧化活性成分,具有清除自由基、抑制脂质过氧化、抑菌等能力,保护H2O2诱导的血管内皮细胞氧化损伤,且对KBrO3诱导的肾损伤、常压缺氧小鼠和拘束应激肝损伤也有明显的改善作用,因而关于其作为天然抗氧化剂被广泛关注。研究表明,当生物体摄入活性成分后,会与消化道内的消化酶相互作用,引起活性成分的生物活性发生变化,从而影响营养物质的消化吸收,因此研究活性成分在消化道内的变化规律,对提高活性成分在生物体内的有效利用具有重大意义。所以本实验通过建立胃、肠体外模拟消化模型,研究体外模拟胃、肠消化中红枣色素总多酚、黄酮含量及抗氧化活性、抗脂质过氧化能力的变化规律,观察体外模拟消化红枣色素的动力学行为,并探讨部分常见食品添加剂对体外模拟消化红枣色素的影响,实验结果如下:（1）研究体外模拟消化中红枣色素总多酚、总黄酮含量及红枣色素清除DPPH·、O2-·、·OH、ABTS+.和还原能力的变化规律,并分析抗氧化活性成分与抗氧化活性的相关性,结果表明,体外模拟胃消化中红枣色素总多酚、总黄酮含量随时间的增加而减少,清除DPPH·、O2-、ABTS+·、·OH能力和还原力也随时间的延长显著降低（P<0.05）,而模拟肠消化中红枣色素总多酚含量无显著变化（P>0.05）,但总黄酮含量与抗氧化能力均显著下降（P<0.05）,且体外模拟胃、肠消化中红枣色素抗氧化活性成分与抗氧化活性呈正相关。表明模拟消化后红枣色素抗氧化活性会降低。（2）研究体外模拟消化中红枣色素抑制油脂质过氧化、Fe2+诱发卵黄脂蛋白脂质过氧化、亚油酸脂质过氧化、小鼠自发性脂质过氧化、H2O2诱导小鼠肝组织脂质过氧化能力以及H2O2诱导的红细胞溶血作用的变化规律,结果表明,体外模拟胃、肠消化中红枣色素抑制油脂、Fe2+诱导的卵黄脂蛋白、亚油酸、小鼠自发性、H2O2诱导的小鼠肝组织、H2O2诱导的红细胞膜脂质过氧化以及抑制H2O2诱导的红细胞溶血能力均显著降低,且模拟胃消化中红枣色素抑制脂质过氧化的能力弱于在肠消化中的（P<0.05）,表明模拟消化后红枣色素抗脂质过氧化能力会降低。（3）研究体外模拟消化中红枣色素的动力学行为,结果表明,在体外模拟胃、肠消化过程中中红枣色素总多酚、总黄酮的变化规律均符合二级动力学反应方程,拟合程度高。反应速率常数分别为 0.0001、6×10-5、0.0089、0.0044,半衰期分别为 21.7、42.8、0.93、11.48 h,表明体外模拟消化中红枣色素的动力学行为符合二级动力学方程。（4）研究部分常见食品添加剂对红枣色素体外模拟消化过程中黄酮、多酚含量及抗氧化活性的影响,结果表明,添加抗坏血酸,不仅增加模拟胃、肠消化中红枣色素总多酚、总黄酮含量,亦能增强红枣色素清除DPPH·、Fe2+诱发卵黄脂蛋白脂质过氧化能力（P<0.05）,而添加葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、食盐、山梨酸钾、柠檬酸对红枣色素模拟消化胃、肠中抗氧化能力无显著影响（P>0.05）,表明食品添加剂会影响红枣色素的体外模拟消化情况。