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大豆7S球蛋白和11S球蛋白由于各自结构、性质的不同,对整个大豆蛋白水分散体系的结构与功能特性产生着不同程度的影响。本课题为探究大豆7S球蛋白和11S球蛋白的含量不同对大豆蛋白水分散体系的影响,以不同比例7S球蛋白与11S球蛋白复配重组的大豆蛋白体系为研究对象,分析了不同比例7S球蛋白与11S球蛋白的结构与功能等性质,以期探究二者的相互作用对于大豆蛋白水分散体系性质的影响机理,为后续大豆蛋白制品的加工改良提供理论依据。同时,为了后续研究从分子水平深入探究大豆蛋白构效关系的理论体系,本课题初步分离出了大豆7S球蛋白的β亚基,为后续研究提供试验材料。本课题研究得到的主要结论如下:采用等电点沉淀法从鲁96150大豆种子中粗提7S和11S球蛋白,琼脂糖凝胶CL-6B凝胶过滤得到纯化的目标蛋白。根据前人研究中对于凝胶过滤层析纯化蛋白质条件的优化选择,本试验选取了以下层析条件:色谱柱规格为1.6×50cm;层析柱材为琼脂糖凝胶CL-6B;上样量为500mg;洗脱速度为0.3ml/min。采用DEAE琼脂糖凝胶FF离子交换层析柱对大豆7S球蛋白的β亚基组分进行分离。结合前人的研究结果,本试验选取的层析条件为:蛋白上样量为500mg,将天然大豆7S球蛋白在8mol/L脲,pH=8.0的磷酸盐缓冲液中孵化4个小时后上样。层析得到的洗脱曲线出现了两个较明显的分离峰,结合电泳图谱的分析,β亚基已被明显分离出来。差示扫描量热法分析蛋白质的热学性质结果表明,7S与11S大豆球蛋白组分的热变形范围有显著差异,7S球蛋白的变性温度(T_d)是70.94℃,11S球蛋白的变性温度(T_d)是84.59℃,观察到的热变形跃迁峰表明这两种蛋白样品处于未完全变性状态。傅里叶变换红外光谱结果表明不同比例大豆7S/11S球蛋白具有相同形式的谱图形式。该复配体系的表面疏水性与β-折叠含量呈正相关,与α-螺旋的含量呈负相关。不同比例大豆7S/11S球蛋白水分散体系的溶解度与暴露巯基含量和总巯基含量、表面疏水性呈负相关性。随着体系中11S球蛋白含量的增加,复配水分散体系的粒径与zeta-电位的绝对值、溶解性逐渐增大;而PDI值逐渐减小,表明球蛋白在水溶液中的分散逐渐趋于均匀,同时,暴露巯基含量和总巯基含量、表面疏水性指数逐渐减小。