【摘 要】
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烤鸭作为中国传统美食,因其营养丰富、肉质细嫩而深受消费者喜爱。但熟制烤鸭在贮藏过程中极易发生氧化,导致品质劣变,货架期短,成为制约烤鸭销售半径的关键问题。目前,基于活性成分和可降解材料的可食性涂层因能抑制肉品氧化和微生物生长,改善肉制品品质,延长货架期而被广泛研究,但其在烤鸭中的应用却未见报道。因此,本课题将牛至精油和肉桂精油与壳聚糖可食性涂层联合使用,以延长气调包装（Modified atmos
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划“熏烧烤肉制品高阻隔包装技术开发”课题（2016YFD040150503）基金；
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烤鸭作为中国传统美食,因其营养丰富、肉质细嫩而深受消费者喜爱。但熟制烤鸭在贮藏过程中极易发生氧化,导致品质劣变,货架期短,成为制约烤鸭销售半径的关键问题。目前,基于活性成分和可降解材料的可食性涂层因能抑制肉品氧化和微生物生长,改善肉制品品质,延长货架期而被广泛研究,但其在烤鸭中的应用却未见报道。因此,本课题将牛至精油和肉桂精油与壳聚糖可食性涂层联合使用,以延长气调包装（Modified atmosphere packaging,MAP）条件下冷藏烤鸭的货架期,并探究其贮藏过程中菌群结构及微生物多样性变化,为商业化生产提供理论指导。本研究首先通过感官、氧化及菌落总数指标优选适合30%CO2-MAP烤鸭的牛至精油和肉桂精油浓度,然后探究含牛至精油（Oregano essential oil,OEO）或肉桂精油（Cinnamon essential oil,CEO）的壳聚糖涂层在30%CO2-MAP条件下对冷藏烤鸭品质及货架期的影响,探究烤鸭贮藏过程中优势菌群的动态变化,明确精油对烤鸭微生物多样性的影响,发现微生物菌群差异性,并探究精油的抑菌作用。本实验的主要结果如下:（1）牛至精油和肉桂精油浓度优选随着精油浓度的增加,烤鸭的菌落总数和脂肪氧化值显著降低（P＜0.05）,但由于精油本身具有强烈气味,浓度过高会影响烤鸭风味。因此,结合菌落总数、脂肪氧化值和感官指标的结果,最终优选出适合30%CO2-MAP条件下烤鸭的牛至精油浓度为0.15%,肉桂精油浓度为0.60%。（2）包含牛至精油和肉桂精油的壳聚糖涂层对气调包装条件下冷藏烤鸭品质及货架期的影响与对照组相比,牛至精油和肉桂精油处理均能有效抑制冷藏烤鸭中菌落总数、乳酸菌和肠杆菌的生长（P＜0.05）,在28 d的贮藏过程中烤鸭挥发性盐基氮含量和脂肪氧化值水平也显著降低（P＜0.05）,且在整个贮藏过程中均能够保持烤鸭良好的感官新鲜度。此外,包含精油的壳聚糖涂层处理还能显著减少烤鸭贮藏期间醛酮类物质的积累（P＜0.05）,从而抑制烤鸭腐败进程。说明精油-壳聚糖涂层处理可以有效延缓烤鸭贮藏过程中的品质劣变,延长货架期。（3）精油-壳聚糖涂层对气调包装条件下冷藏烤鸭微生物多样性的影响高通量测序结果表明,不同处理对烤鸭菌群结构影响显著,且随贮藏时间的延长,微生物群落组成也出现较大变化。烤鸭的菌群多样性在初始阶段较为丰富,随贮藏时间延长而显著降低。与对照组相比,精油处理烤鸭的微生物多样性更为丰富,且在贮藏过程中显著抑制了泛菌属和弧菌属的生长,这可能是造成其货架期延长的主要原因。此外,我们还发现了牛至精油和肉桂精油对弧菌属中的副溶血性弧菌具有明显抑制作用,其最小抑菌浓度均为150 mg/L,最小杀菌浓度则分别为600 mg/L和300 mg/L。
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