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Lactobacillus helveticus H9是一株分离自西藏传统酸牦牛奶的优良益生菌株,其发酵乳具有ACE抑制活性和降血压活性。本文研究目的是为探究L.helveticus H9对发酵乳贮藏稳定性的影响,以四种不同接种浓度的L.helveticus H9(1×10~6,2×10~6,5×10~6,1×10~7CFU/g)和0.003%的商业发酵剂YF-L904进行复配发酵,通过测定4℃贮藏28天发酵乳的pH值、滴定酸度、游离氨基氮含量、ACE抑制活性、物性指标和感官评价等指标评价益生菌L.helveticus H9作为辅助发酵剂对发酵乳贮藏期稳定性的影响。研究结果表明:(1)添加L.helveticus H9增加发酵乳的后酸化及蛋白水解活性,缩短发酵时间,L.helveticus H9的接种量为1×10~7 CFU/g的复配发酵乳的发酵时间最短,为3.75±0.01h;在接种1×10~7CFU/g的L.helveticus H9复配发酵乳中乙酸(0.14±0.01-0.17±0.02g/L)和柠檬酸(0.24±0.01-0.30±0.02g/L)浓度在贮存期间稳定性良好(P>0.05)。(2)添加L.helveticus H9可显著提高(P<0.05)发酵乳ACE抑制活性,其中添加量为1×10~7 CFU/g的复配发酵乳,在贮藏14天时抑制活性达到最高点78.28±1.54%;对发酵乳的贮藏期质构无显著影响且粘度有所增加。通过SPME-GC-MS联用技术测得15种主要的挥发性风味物质,在L.helveticus H9复配发酵乳中醇类化合物、醛类化合物及含氮化合物种类增加。(3)通过相关性分析可知,表观得分与脱水收缩能力呈负相关(r=-0.52);风味评分与1-戊醇,庚醛,壬醛呈正相关,但是不显著;质构评分与质构参数无显著相关性。感官评定结果表明L.helveticus H9并不影响发酵乳的品质。本研究为该菌株的功能性乳制品的开发利用提供了重要应用研究基础。