新疆小白杏资源十分丰富,但是目前对其的开发利用却极为有限。研究开发小白杏发酵型饮品,可极大地提高小白杏资源的附加价值,带动产区经济发展。与传统压榨果汁相比,发酵饮品通过接种不同菌种,不仅增加了口感的多样性,在营养上也更加丰富。随着人们越来越重视营养和健康,发酵型的饮品将会有广阔的市场前景。本研究以新疆小白杏为主要原料,对小白杏果酒、果醋的酿造工艺进行了研究。研究内容包括优化酒精发酵及醋酸发酵过程的工艺参数;澄清剂的选择与最适添加量的确定;小白杏果醋饮料的后期调配工艺。主要研究方法和结论如下:(1)通过单因素及正交试验,最终确定发酵小白杏果酒的最佳工艺条件为:酵母添加量为0.03%、初始糖度为24°Bx、初始pH值为3.7、主发酵温度为20℃。利用小白杏白兰地、蜂蜜、苹果酸等对小白杏果酒进行勾兑调配,最终得到浅黄色,风格浓郁独特,营养丰富且品质稳定的小白杏果酒。(2)采用几种常用的果酒澄清剂或方法对小白杏果酒进行澄清。通过比较后,选择10%的皂土溶液作为小白杏果酒的澄清剂,添加量为2%,澄清时间14 h。通过皂土澄清处理,小白杏果酒的透光率可以达到94%以上。(3)通过单因素及正交试验得到小白杏果醋的最佳工艺条件为:发酵温度30℃,起始酒精度7%,醋酸菌接种量8%,摇床转速160 r/min。所得到的小白杏果醋果香浓郁,风味纯正,总酸平均值为5.1 g/100 mL,适合作为生产果醋饮料的原料。(4)通过单因素和正交试验得到小白杏果醋饮料最佳调配配方,即小白杏果醋添加量15 mL/100 mL、小白杏果汁添加量为15 mL/100 mL,蜂蜜添加量为2 g/100 mL、白砂糖糖浆添加量为8 g/100 mL。