酸菜,又称渍菜,是一类经乳酸菌发酵而制成的传统腌渍发酵食品。直投式酸菜发酵剂是将乳酸菌经干燥后制得的标准化和高浓度的发酵剂,投入酸菜发酵中能够缩短发酵周期,降低生产成本,提高产品的稳定性和安全性。本研究以自然发酵酸菜为试验材料,对其发酵过程中产生的乳酸菌分离纯化;将分离纯化的乳酸菌进行耐盐、耐酸驯化,并研究其生长特性;将驯化后的菌株复配直投式酸菜发酵剂;通过正交试验选择本发酵剂冷冻干燥的保护剂;对研制的直投式酸菜发酵剂进行应用研究,确定了发酵工艺条件。主要研究结论如下:(1)从实验室自然发酵酸菜汁分离和纯化乳酸菌,通过革兰氏染色、生理生化试验以及糖发酵试验对分离得到的乳酸菌进行鉴定。分别选择26号植物乳杆菌、34号嗜酸乳杆菌和39号保加利亚乳杆菌作为本研究的供试菌株进行直投式酸菜发酵剂的研制。(2)待试菌株耐酸耐盐驯化。筛选出的三株菌株能够耐受的最大盐浓度为9.0%;在pH值3.0的培养基中有较强生长活性。(3)确定待试菌株生长特性。植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的最适生长温度分别为30℃、35℃和40℃。在生长的0-2 h为延缓期,2-12 h为对数期,从第12 h进入稳定期。(4)确定直投式发酵剂菌种配比为:已驯化的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌以1:1:2比例复配发酵时pH迅速降低,产酸速率最快,发酵第7 d总酸含量为1.20mg/100 mg,pH为3.37。(5)筛选直投式酸菜发酵剂冻干保护剂。通过单因素试验及正交试验,确定了海藻糖5.0%,脱脂乳粉8.0%和甘油4.0%作为直投式酸菜发酵剂的冻干保护剂。此条件下冷冻干燥后,4℃真空贮藏12周后菌存活率为80.77%。(6)确定了直投式酸菜发酵剂发酵酸菜的应用条件为:接种量0.50%,盐浓度3.0%,发酵温度25℃,发酵时间7 d。该条件下发酵酸菜的感官品质最佳,且相比较自然发酵其产酸速率快、亚硝酸盐含量低。