儿茶素类是茶叶多酚类(Tea Polyphenols,TPs)物质中的主要成分。国内外大量研究表明,其具有多种药理功能及保健功效,如降血脂、抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌防癌等,而且在天然药物、保健品等领域中得到应用,但是在肉类保鲜中的研究相对较少,尤其是对鸭肉的研究。自古以来人们就认为鸭肉是一种营养丰富,味道鲜美的高蛋白、高能量食品,鸭肉肥美细嫩,味甘性平,有滋阴养胃、利水消肿、治痨热骨蒸、咳嗽等功效。联合国粮农组织的资料表明,鸭肉在人们的肉类饮食结构中占据重要的地位。但鸭肉中含有较高的不饱和脂肪酸,而不饱和脂肪酸极易被氧化。如何阻止鸭肉氧化,改善鸭肉色泽,延长货架期一直是鸭肉贮藏中的重大问题。本文以鸭肉为研究材料,在货架期(0d、1d、3d、5d、7d、10d)内分别以5种不同浓度(0 mg/kg、300 mg/kg、500 mg/kg、800 mg/kg、1000 mg/kg)的大、小叶种茶儿茶素(70%)和复合添加剂(小叶种茶儿茶素+VE、小叶种茶儿茶素+柠檬酸)对鸭腿肉和鸭胸肉保鲜作用进行研究。首先研究了大、小叶种茶儿茶素和复合添加剂对鸭腿肉和鸭胸肉的色泽的影响与抗氧化作用的差异,并用这些指标考察大、小叶种茶儿茶和复合添加剂对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果;本研究还分别测定了添加小叶种茶儿茶素和小叶种茶儿茶素+VE的鸭腿肉和鸭胸肉中蛋白质含量和儿茶素残留量的变化,以探讨鸭腿肉和鸭胸肉中蛋白质含量和儿茶素残留量的关系;本研究通过紫外光谱,质谱,氢核磁共振谱对儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中氧化后的物质的性质进行研究,以探讨儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中保鲜机理。本文的主要研究结果如下:1.鸭腿肉和鸭胸肉添加大、小叶种茶儿茶素后,其色泽与抗氧化能力与对照相比发现大、小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果:对鸭腿肉效果比鸭胸肉好;小叶种茶儿茶素效果优于大叶种茶儿茶素。2.鸭腿肉和鸭胸肉添加复合添加剂后,其色泽与抗氧化能力与对照相比发现,复合添加剂对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果为:对鸭腿肉保鲜效果比鸭胸肉好;小叶种茶儿茶素+VE效果比小叶种茶儿茶素+柠檬酸好。对比研究还发现复合添加剂与大、小叶种茶儿茶素对鸭腿肉和鸭胸肉的保鲜效果中小叶种茶儿茶素+VE效果最好。3.鸭腿肉和鸭胸肉添加小叶种茶儿茶素和小叶种茶儿茶素+VE后,其蛋白质含量和儿茶素残留量与对照相比发现:添加小叶种茶儿茶素和小叶种茶儿茶素+VE的鸭腿肉和鸭胸肉的蛋白质含量先增加后减小,儿茶素残留量先增加后减小;蛋白质含量和儿茶素残留量出现这种趋势是因为儿茶素与蛋白质发生可逆结合和内源蛋白酶自溶的作用。儿茶素残留的主要成分是EGC、ECG,而EGCG被消耗的最多。4.通过采用紫外光谱,质谱,氢核磁共振谱对儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中氧化后的物质的性质进行研究,发现酯型儿茶素在鸭腿肉和鸭胸肉中的保鲜过程中消耗最多,转化成一种具有酚酸类性质的没食子酸衍生物。