以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)为研究对象,通过感官、物性、肌肉化学成分、水溶性呈味物质、蛋白质和组织结构的比较分析,研究凡纳滨对虾在海水和淡水两种养殖条件下对虾肌肉成分、尝味及质地的差异。两种对虾使用同种配合饲料喂养,养殖方式、取样方式均相同。对两种对虾进行感观评价和物性分析发现海水养殖凡纳滨对虾在尝味和质地两个方面得分明显高于淡水养殖凡纳滨对虾,海水养殖凡纳滨对虾在鲜味、甜味、土腥味、咀嚼性、硬度、弹性和凝聚性几个方面与淡水养殖凡纳滨对虾差异显著(P<0.05)。海水养殖和淡水养殖凡纳滨对虾肌肉的主要化学成分是水分和蛋白质,灰分和脂肪含量比较低。两类对虾肌肉中的蛋白质和水分含量相差不大,灰分和脂肪含量海水养殖凡纳滨对虾均高于淡水养殖凡纳滨对虾。凡纳滨对虾的饱和脂肪酸主要为C16:0和C18:0,不饱和多烯酸主要为C18: 2、C20:5和C22:6,其中海水养殖凡纳滨对虾脂肪酸C18:1、C18:2的含量明显高于淡水养殖凡纳滨对虾。海水养殖和淡水养殖凡纳滨对虾肌肉中主要包括游离氨基酸、核苷酸、甜菜碱和无机盐等几种水溶性呈味物质,海水养殖凡纳滨对虾肌肉中的谷氨酸、IMP、AMP、甜菜碱、Na+、K+和Cl-的含量都明显高于淡水养殖凡纳滨对虾,它们对两类对虾尝味的差异起到了非常重要的作用。海水养殖凡纳滨对虾的失水率低于淡水养殖凡纳滨对虾,可溶性和不可溶性胶原蛋白含量均高于淡水养殖凡纳滨对虾。在冻藏和加热两种不同条件下,淡水养殖凡纳滨对虾的肌动球蛋白溶解度均小于海水养殖凡纳滨对虾,肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性失活幅度高于海水养殖对虾。分别在光镜和电镜下观察两类对虾肌肉的组织学结构,发现两类对虾在肌原