传统卤豆干是以大豆为原料,经磨浆、煮浆、点浆、蹲脑、压榨等工序制成白胚,再对白胚进行卤煮、调味、烘烤等加工得到的产品。传统卤豆干存在生产耗时长、卤煮不均匀、长卤变形易碎、产品质量不稳定等问题,极大地限制了卤豆干规模化生产。如何实现卤豆干品质稳定、风味突出、尤其是缩短卤制时间成为企业急待解决的关键问题。本文立足于企业技术需求——改良传统卤煮工艺,拟设计加卤与压榨成型耦合新技术生产卤豆干,并对其进行感官、营养、卫生学等多方面综合评价;探索加卤新工艺对卤豆干挥发性风味物质影响,揭示其对卤豆干蛋白凝胶形成的作用,从而解析验证新工艺的可行性与科学性,为卤豆干规模化生产、节能增效、提升品质提供前期研究数据及理论支撑,研究结果如下:1.加卤新工艺研究及工艺参数优化:对传统卤豆干生产加工方式进行改良,将传统工艺中白胚在卤汁中卤煮8～12 h工序改良为豆花加卤,混匀浸渍10 min,再压榨成型工艺。加卤成型新工艺极大地提高生产效率、缩短生产时间,且新塑形改良豆干内部色泽均匀、具良好的卤品风味与质地。进一步对新工艺正交优化获得最佳工艺参数:加卤比例为卤汁:豆花=1:1,食盐添加量1.5%,混匀浸渍10 min,重新塑型压榨制备豆干;此优化方案生产的卤豆干色泽褐黄均匀,滋香味突出,口感细腻,咀嚼绵柔有劲道,感官评分达90.42分。2.加卤新工艺对豆干食味品质的影响:改良后卤豆干感官品质显著提升,相较于传统豆干,蛋白质含量、脂肪含量无显著性差异,但含盐量大幅降低,由36.35 mg/100g降低至24.01 mg/100g。色差分析显示改良豆干内部亮度值L*43.13±0.73显著低于传统豆干内部亮度值L*59.50±2.73;传统豆干内部红绿值a*与传统豆干表面和改良豆干相比均低,而改良豆干内外色差不显著,这表明传统豆干卤煮不透、存在内外色差,而新工艺很好解决了卤煮不均,色度存异的这一难题。质构分析中,改良豆干内聚性、胶粘性、咀嚼性显著优于传统豆干,适口性更好。对豆干所含游离氨基酸进行分析,改良豆干相较于传统豆干,必需氨基酸含量提高(17.52%),限制氨基酸含量无差异。从呈味氨基酸分析,改良豆干显著被优化,其鲜味氨基酸>苦味氨基酸>甜味氨基酸>芳香族氨基酸。且改良豆干中含硫氨基酸含量最高(0.54%),含硫氨基酸越高则豆干蛋白凝胶硬度越强。3.加卤新工艺对豆干风味品质的影响:卤豆干香气成分主要由醇类、醛类、烃类、呋喃类、酚类等物质构成;白胚中共检出72种挥发性风味物质,卤汁、传统豆干及改良豆干分别检出117、117、118种挥发性风味物质;醛类物质总含量在卤汁中占18.50%,传统豆干中9.25%,而改良豆干为11.49%,其中香辛料桂皮主效成分反式肉桂醛于卤汁中含11.14%,传统豆干中含0.37%,改良豆干则含0.50%;酮类物质含量在传统豆干仅为3.34%,改良豆干则保留量达7.99%,其中茴香酮(茴香主体风味)达1.21%;香料八角主效成分茴香脑在传统豆干中为0.18%,而改良豆干中含0.33%;加卤新工艺能更有效保留卤汁特有香气成分,极大地提升卤豆干特色。4.加卤新工艺对豆干凝胶体系形成的影响:对豆干不同加工工段及成品进行SDS凝胶电泳研究获悉,豆粉、豆浆与豆干蛋白组成基本相同,7S与11S亚基条带清晰可见;但传统豆干11S亚基含量为39.39%,改良豆干为57.49%,而蛋白凝胶强度与11S/7S比例有关,改良豆干11S/7S达1.82,显著优于传统豆干(p<0.05)。对蛋白溶解度分析,白胚、传统豆干、改良豆干溶解度小于豆粉与豆浆,表明大豆蛋白在制作豆干过程中发生了聚集与变性;大豆经粉碎煮浆后,氢键作用力、二硫键作用力、疏水相互作用均加强,但经点浆、压榨、卤制等环节后,二硫键作用力、疏水相互作用降低;改良豆干氢键和二硫键交互作用、疏水相互作用和二硫键交互作用与传统豆干相比,均显著增强(p<0.05),这为改良豆干口感与质构品质提升提供理论支撑。对豆干微观结构观察得出,白胚表面较为平滑,孔径较小,无团状块;传统豆干因卤煮时间长,表面变粗糙、凹凸不平,结构松散,有大量絮状、团状块,且空隙增大;而加卤新工艺很好地避免了长时间卤煮对产品质构的影响,微观结构反应出产品表面更为光滑,孔径较小、结构较紧致,蛋白质断裂面少,无团状、絮状物,因而赋予豆干良好的韧性和咀嚼感。综上,加卤新工艺在保持豆干优良理化品质基础上,丰富了产品风味,缩短了生产时间、提升了产品品质,从理论和技术实施上均可行。