为了改善南美白对虾黑变快、货架期短的情况,本研究以上海南汇地区所产南美白对虾为研究对象,通过测定贮藏过程中多酚氧化酶活力、感官评价、细菌总数、常规理化指标,研究了冰温、气调包装和保鲜剂等保鲜方法对南美白对虾的保鲜效果。为南美白对虾保鲜加工的规模化,提供一定的理论依据和技术支持。主要研究结果如下:1、冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果的影响的研究。通过冻结实验,得知南美白对虾的冰点为-2.2℃。在贮藏的过程中,冰温贮藏组的多酚氧化酶（PPO）活力与黑变、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、pH值、菌落总数（TBC）的变化速率均显著低于冷藏方式;冰温贮藏组的感官得分显著高于冷藏组。冰温贮藏的南美白对虾货架期可达8 d,常规冷藏仅为4 d。冰温贮藏作为一种物理保鲜方法,能显著减缓南美白对虾品质下降速度,延长货架期,而且无需添加保鲜剂,避免了食品安全性问题,在实际应用中具有潜在推广价值。2、南美白对虾气调包装工艺及保鲜效果评价。采用高阻隔包装材料K-PET/PE复合袋,对南美白对虾进行气调包装,（4±1）℃冷藏。通过测定各处理组的综合感官评定分、色差L*值、色差b*值、pH值、菌落总数、挥发性盐基氮等指标评价保鲜效果,实验结果表明:85% CO₂ / 5% O₂/10% N₂和40% CO₂/30% O₂/30% N₂两种气调包装的保鲜效果最佳,使南美白对虾的冷藏货架期延长至12天。3、4-己基间苯二酚（ 4-hexylresorcinol , 4-HR ） +1%壳聚糖（A组）、0.01%4-HR+1%壳聚糖（B组）和0.05%4-HR+1%壳聚糖（C组）在冷藏条件下对生鲜南美白对虾黑变的抑制作用的研究。测定了南美白对虾的理化指标和4-HR的残留量。结果表明:在整个贮藏过程中,C组一直具有最低的多酚氧化酶活性和最低的黑变感官评分,但是在第4天4-HR的残留量已经超过了1mg/kg;A组和B组在4天内黑变感官评分和酚酶活性无显著差异（P>0.05）,两组4-HR的残留量分别在第8天和第6天超过1mg/kg,根据TBC、TVB-N的变化可知A、B、C三组的货架期分别为6天、6天和8天,而对照组1只有4天。一定浓度的4-HR与壳聚糖复配保鲜不仅能高效且安全地减缓南美白对虾黑变进程,而且能延长货架期。4、冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质影响的研究。通过正交试验确定黑变抑制组分（M）,使用黑变抑制组分（M）及1%的壳聚糖处理南美白对虾,进行冰温贮藏。结果表明: M保鲜剂配方为0.01% 4-己基间苯二酚+1.5%柠檬酸+1%抗坏血酸,冰温贮藏能显著减缓TVB-N值、pH值和TBC值增加速度,M配方保鲜剂能有效抑制虾的多酚氧化酶活性和黑变,冰温技术结合M配方保鲜剂保藏南美白对虾能互补二者优缺点,能显著减低黑变感官得分,PPO活性、TVB-N、pH值和TBC的增长速度。比（4±1）℃冷藏的货架期延长近1倍。冰温技术结合保鲜剂能有效防止虾类黑变和延长品质货架期。5、涂膜及气调保鲜对南美白对虾品质影响的研究。使用黑变抑制组分（M）和1%壳聚糖（Chitosan）的复合保鲜剂,结合气调保鲜南美白对虾,气调采用高阻隔复合包装袋（ K-PET/PE ）,使用40%CO₂/30%O₂/30%N₂ （Ⅰ）和85%CO₂/5%O₂/ 10%N₂（Ⅱ）2种气调包装,（4±1）℃冷藏。组合（Chitosan+Ⅰ）、（Chitosan+M+Ⅰ）、（Chitosan+Ⅱ）、（Chitosan+M+Ⅱ）分别在第6天、第8天、第12天和第14天开始出现显著黑变;相比对照组,所有处理组在整个贮藏期内的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、多酚氧化酶的活性的增长速度均有所下降,组合（Chitosan+M+Ⅱ）保鲜效果最佳,使（4±1）℃条件下的货架期延长约2倍。涂膜保鲜剂结合气调包装（MAP）的处理方式是南美白对虾保鲜的有效手段,具有应用推广价值。6、气调包装结合冰温贮藏对南美白对虾品质影响的研究。对南美白对虾实施（85%CO₂/5%O₂/10% N₂）的气调包装,并且进行冰温贮藏（通过冻结试验以及温度波动情况确定冰温贮藏温度）。结果表明:对照组的货架期为4天,冰温组的为8天,气调包装组为12天,气调结合冰温组为16天。气调包装和冰温技术具有明显的协同效应,两者的结合使用可有效防止虾类黑变和延长虾的品质货架期。