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鸡、鸭等禽肉中富含蛋白质等多种有利于人体的营养物质,已成为人们的日常食物之一。但由于饲养家禽动物时,很多抗生素药物残留于家禽体内,人们食用后,残留在禽肉中的抗生素药物极可能在人体内残留蓄积,从而给人体健康带来隐患。本研究应用表面增强拉曼光谱（Surface-enhanced Raman spectroscopy,SERS）技术,并结合自适应迭代惩罚最小二乘法（Adaptive iterative re-weighted penalized least squares,air-PLS）,以纳米Au溶胶和NaCl溶液为活性增强基底对鸡肉、鸭肉中残留的两种硝基呋喃类代谢物:呋喃它酮代谢物（AMOZ）和呋喃妥因代谢物（AHD）,进行快速检测研究,主要研究内容如下:（1）对禽肉提取过程进行优化处理,缩短实验时间,提高实验效率。采集AMOZ溶液的拉曼光谱,确定AMOZ的特征峰,并对其归属进行分析。通过与禽肉空白提取液和含AMOZ的禽肉提取液的特征峰进行对比,确定禽肉中AMOZ残留量检测的SERS特征峰。应用单因素分析法,选择鸡肉中AMOZ在801 cm-1处的特征峰强度进行定性分析,确定实验的最佳检测条件。在此基础上,以含AMOZ的鸡肉提取液在801和1031 cm-1位置处的峰强比进行定量分析,得出鸡肉中AMOZ在0.127 mg/L范围内时,线性关系良好,线性方程为y=0.1509x+0.4574,决定系数（R2）为0.9245,得到其最低检测限为0.1 mg/L,回收率范围为82%122%。对鸭肉中AMOZ在801 cm-1处的特征峰强度进行定性分析,确定实验最佳检测条件。在最佳条件下,建立了特征峰801 cm-1处的SERS信号强度、801与1031 cm-1处的SERS信号强度的比值和801 cm-1处的峰面积与鸭肉提取液中AMOZ质量浓度之间的线性模型,并进行回收率实验,得出以特征峰801 cm-1处的SERS信号强度建立的模型的综合效果最佳。且其线性方程为y=224.99x+718.83,R2为0.9961,最低检测限为0.5 mg/L,并得到其预测集样本中回收率的范围为97%119%。（2）对AHD溶液进行SERS光谱采集,确定AHD的SERS特征峰,并进行归属分析。再与禽肉空白提取液和含AHD的禽肉提取液的SERS光谱进行对比分析,确定禽肉中AHD残留量检测的SERS特征峰在拉曼位移606和1213 cm-1位置处。选择606 cm-1处的拉曼峰作为禽肉中AHD残留定性分析的特征峰,进行检测条件优化。在最优检测条件下,建立了禽肉提取液在特征峰606和1213 cm-1处的SERS信号强度与禽肉提取液中AHD质量浓度之间的线性关系。其中,在特征峰606 cm-1处的鸡肉中AHD残留量的线性方程为y=263.19x+2042.6,R2为0.9955,最低检测限为2 mg/L,预测样本回收率的范围为75%120%。而鸭肉中AHD残留量在特征峰606cm-1处的线性方程为y=528.56x+965.6,R2为0.9763,最低检测限为1 mg/L,预测样本回收率的范围为76%122%。而鸡肉中AHD残留量在拉曼位移为1213 cm-1处的峰强与含AHD的鸡肉提取液的质量浓度之间的线性方程为y=180.07x+591.33,R2为0.9908,最低检测限为2 mg/L,预测样本回收率的范围为69%105%。鸭肉中AHD残留量在1213 cm-1处的线性方程为y=377.37x+462.98,R2为0.9915,且最低检测限为1 mg/L,预测样本回收率的范围为79%116%。（3）寻找一种提取方法将禽肉中残留的AHD和AMOZ同时提取出来,应用SERS技术采集其光谱,先用air-PLS消除原始数据中的背景干扰,再应用标准归一化进行预处理。将四组样品（含AHD的禽肉提取液样品、含AMOZ的禽肉提取液样品、含AHD+AMOZ的禽肉提取液样品、禽肉空白提取液样品）按顺序标记,并结合主成分-线性判别方法（Principle component analysis-linear discriminant analysis,PCA-LDA）建立识别模型。在对鸡肉中AHD和AMOZ残留的四组样品建立的模型中,校正集的判别正确率为90.48%,预测集的判别正确率为94.29%。而在对鸭肉中AHD和AMOZ残留的四组样品建立的模型中,校正集的判别正确率为94.29%,预测集的判别正确率达到了95.71%。研究表明,应用SERS技术对禽肉中AMOZ和AHD的残留进行检测是可行的,且可以有效的鉴别出禽肉中残留的AHD和AMOZ。