随着全球社会经济的快速发展以及人们生活水平的不断提高,肉制品已经逐渐成为人们日常饮食中的一个重要组成。在当前消费升级的大趋势下,开发美味与营养兼备的新中式肉灌肠制品来满足当下消费者对方便、营养、健康产品的需求显得尤为迫切。本研究以猪皮和卤猪肉为原料,用高温长时卤制使胶原蛋白适度析出,再利用TG酶交联作用,催化蛋白质分子之间形成网络空间结构,使胶原蛋白与猪肉蛋白的胶凝性増加。经过正交试验,得出最佳的加工条件、防腐配方。本研究将传统酱卤产品与西式灌肠加工工艺结合,设计一套新型中式酱卤工艺,开发了猪皮肉冻,为工业化生产提供理论依据。具体研究结果如下:(1)利用猪皮及卤猪肉原料,运用食品加工技术,研究猪皮肉冻制备工艺。对猪皮肉冻工艺参数进行单因素试验和回归设计,得出猪皮肉冻的最优制备工艺参数为:猪皮中脂肪含量18.5%、卤制时间150 min、TG酶添加量0.2%,水:猪皮比例1:1.5,卤肉添加量40%,在此条件下,制得的猪皮肉冻感官评价评分最高。(2)研究食品防腐剂的作用机理,以菌落总数为指标,通过单因素试验和正交试验,分析不同类型防腐剂对猪皮肉冻贮藏过程中质量的影响,最后确定食品防腐剂最佳复配比例组合为乳酸链球菌素0.02%、双乙酸钠0.3%、山梨酸钾0.0025%、乳酸钠3%。