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UHT乳具有货架期长和不需要冷链物流的特点,但是UHT乳在贮藏期内产品质量受原料乳微生物体细胞数量的影响。离心预除菌技术,是采用高速离心方法去除原料乳中90%的微生物和体细胞后再进行UHT杀菌的一种技术,该技术对提高UHT乳货架期质量和营养品质具有积极的作用。本文研究了常规UHT(N-UHT)乳和离心预除菌UHT(C-UHT)乳在贮藏期间乳的物理化学性质变化、乳蛋白组成和结构的变化。通过动态人胃消化系统和模拟肠液研究了乳蛋白消化特征、消化产物组成和消化产物的肽谱,探究离心除菌技术对UHT乳性质和蛋白生物利用率的影响。通过实验,得出以下结论。UHT乳贮藏期颜色变深、粒度增加、Zeta电位绝对值降低、粘度增加、酸度增加、纤溶蛋白活性增加,乳胶体稳定性降低,C-UHT乳物理化学稳定性优于N-UHT乳。热处理使得游离氨基酸含量增加,贮藏过程中UHT乳中游离氨基酸总量变化不显著。贮藏6个月后,N-UHT和C-UHT的非蛋白态氮分别从4.2%增加到8.7%和7.9%。热处理导致所有的乳蛋白组分发生了降解和酪蛋白解聚进入了乳清相,贮藏过程中乳蛋白降解和酪蛋白的解聚持续进行;贮藏6个月后,N-UHT和C-UHT乳中总蛋白分别由3.92g/L降解到29.57 g/L和31.42 g/L,酪蛋白在胶束相的分布由100%分别降低到53.4%和58.2%,酪蛋白的降解率分别为28.6%和22.6%,乳清蛋白的降解率分别为8.5%和11.3%;C-UHT的蛋白降解程度和相转移程度低于N-UHT。在动态人胃消化系统中乳蛋白被水解成多肽和少量的氨基酸,乳蛋白水解程度为:UHT-6m>UHT-3m>UHT-D0>原乳;贮藏UHT乳在模拟肠液中30min被消化完全;经过120 min的肠消化,消化产物为氨基酸(～30%)和肽(～70%);N-UHT和C-UHT乳在胃肠道消化产物含量上差异不显著。胃肠道中的肽主要来源于酪蛋白。在模拟胃消化液中,N-UHT和C-UHT乳分别检出4554个和5321个肽段,其中两者相同的肽为3537个,生物活性肽分别为53个和59个;在模拟肠消化液中,N-UHT和C-UHT乳的总肽段数分别为3897个和3968个,其中相同肽为3006个,生物活性肽分别为41个和36个。在模拟胃液中C-UHT的生物活性肽丰度最高,在模拟肠液中N-UHT的生物活性丰度最高。