产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens,C.perfringens）是一种革兰氏阳性致病菌,产芽孢,厌氧,能够在真空包装肉制品中生长,产气,导致食品胀袋,在没有完全生长时即可产生毒素,主要导致腹痛腹泻等食源性疾病。在导致人类食物中毒的主要致病菌中,Clostridium perfringens就在其中。大多数在肉类产品中出现的食物中毒主要就是由产气荚膜梭菌引起的。C.perfringens不仅可以污染肉制品,也可以使原料肉成为其滋生的土壤,这是因为原料肉中所含的蛋白质比较丰富。C.perfringens可在广泛的温度范围（10⁵2°C）内生长,在30⁴7°C范围内增长更快,正常的烹饪条件不能使其孢子失活,却能激活其芽孢,使其生长,进而在熟肉制品加工后的冷却过程中生长,繁殖,造成二次污染。在我国,肉制品加工过程中添加的香辛料不同,而我国传统肉制品如酱卤肉制品添加的辅料（如八角、大茴、硝酸盐、磷酸盐、防腐剂等）对产气荚膜梭菌生长的影响尚不清楚。本课题以郑州市熟肉制品中产气荚膜梭菌的污染状况为基础,通过体外抑菌实验选出对产气荚膜梭菌生长有抑制作用的香辛料精油,研究在熟制鸡胸肉中香辛料精油对产气荚膜梭菌生长的影响,运用合理的数理统计方法,确定在熟制鸡胸肉中香辛料精油对产气荚膜梭菌的抑制浓度,为熟肉制品加工过程中产气荚膜梭菌的安全控制提供技术支撑。研究结果表明:（1）河南省郑州市抽检的259份样品中,产气荚膜梭菌检出份数为38份,总检出率14.7%,不同样品的检出率范围为0%³3.3%,其中盐焗鸡最高（7/21,33.3%）,卤半片鸭和卤鸡肝未检出。烧鸡、烤鸡和卤鸡腿的产气荚膜梭菌菌落总数均超过5.0log₁₀CFU/g,其他样品的菌落总数均在4log₁₀⁵log₁₀CFU/g之间。郑州市熟肉制品中的产气荚膜梭菌污染现象较严重,烧鸡、烤鸡和卤鸡腿的菌落总数较高,有引起食物中毒的可能。（2）采用牛津杯法和两倍稀释法研究了白芷精油、黑胡椒精油、茴香精油、肉桂精油、姜精油和艾草精油对产气荚膜梭菌生长的影响。不同的香辛料精油表现出不同的抑制效果。其中,肉桂精油的抑菌效果最好（抑菌圈直径最大）,姜精油的抑制效果最弱（抑菌圈直径最小）,而白芷精油不能抑制产气荚膜梭菌的生长。（3）采用DoseResp模型拟合产气荚膜梭菌在添加了不同浓度香辛料精油的熟制鸡胸肉中的残存菌数,确定了在熟制鸡胸肉中不同香辛料精油对产气荚膜梭菌的抑制浓度。