酱油是一种有着悠久历史的传统发酵调味品,受到世界各地人民的广泛欢迎,其安全性与人体健康密切相关。在酱油发酵过程中,微生物对某些含氮物质的代谢,容易产生氨基甲酸乙酯(前体物质)和生物胺这两类胺(氨)类有害物质,导致酱油潜在的不安全性,危害人体健康。前期研究表明,乳酸足球菌是造成酱油中氨基甲酸乙酯主要前体物质——瓜氨酸积累的主要微生物。本文研究了生长及环境因素对乳酸足球菌积累瓜氨酸的影响,同时对其生物胺代谢进行了初步研究。(1)以分离自酱油成曲的乳酸足球菌Pediococcus acidilactici BBE 1120为研究对象,考察了生长及环境因素对其积累瓜氨酸的影响。结果表明,高盐是导致乳酸足球菌积累瓜氨酸的关键因素,碳源种类及浓度对其积累瓜氨酸也有一定影响。(2)通过比较不同来源的乳酸足球菌,发现这些乳酸足球菌在18%盐浓度条件下,利用精氨酸生成瓜氨酸的转化率不同,盐耐受性高的菌株其精氨酸到瓜氨酸的转化率相对较低。(3)通过在P.acidilactici BBE 1120培养体系中添加一株可高效转化精氨酸生成鸟氨酸的菌株嗜盐四联球菌Tetragenococcus halophilus R23,使得培养基中瓜氨酸的生成量显著降低,精氨酸到瓜氨酸的转化率也有了明显下降。(4)分别对P.acidilactici BBE 1120产生物胺的能力进行了定性和定量分析。结果表明,该菌不产测定的8种生物胺。此外,通过分析发现,P.acidilactici BBE 1120能够在高盐条件下降解尸胺等8种生物胺。