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本研究受国家“十二五”科技支撑计划重大项目乳清蛋白应用技术与开发（2013BAD18B07）项目支持，以乳清浓缩蛋白WPC80为原料，采用热改性法制备聚合乳清蛋白（PWP）以及包埋鱼油的聚合乳清蛋白（PWPFO），并对它们的特性及其对低脂酸奶、低脂液态奶的质构、表观粘度、流变学特性、感官评定等方面的影响进行研究，具体研究结论如下：（1）乳清蛋白凝胶条件为：乳清蛋白浓度为10%，pH为8.5，85℃加热30min。在此条件下形成的乳清蛋白凝胶状态好，胶着性高，粘度高，弹性好，而在剪切速率0～0.30s-1范围内时，呈假塑性；表观粘度方面，从第1天开始显著上升，在第7天至第10天之间保持相对稳定，没有显著变化（P＞0.05）；而质构特性方面，除了胶着性从第1天开始显著提升，在第8天达到最大值以外（P<0.05），其他指标如硬度、内聚性、弹力都没有显著的变化（P＞0.05）；在聚合乳清蛋白微观粒径研究方面，聚合乳清蛋白微粒有84.8%分布在1106±158nm范围内，粒径大小接近发酵乳中脂肪微粒粒径1μm。（2）以乳化性为考察指标，经过10Mpa一次均质并在85℃条件下加热处理30min的聚合乳清蛋白对鱼油有较好的乳化性，且乳化性在48h内保持稳定。PWPFO相较于PWP而言，有更高的表观粘度、硬度、胶着性（P<0.05），在4℃贮存3~10天之内，PWPFO的内聚性略低于PWP，而二者弹性基本一致；在流变学特性方面，PWPFO呈剪切变稀，应力曲线呈近似直线，最大剪切应力约PWP最大剪切应力的1%。（3）添加量为12%的PWP4是最适用于低脂酸奶中的脂肪替代品，并且能够防止鱼油上浮，减少鱼腥味释放，可接受性和适口性强。当PWP作为脂肪替代物且替代率为75%时，低脂液态奶粘度与流变曲线都与全脂奶相似，感官得分最接近全脂奶。本研究为乳清蛋白脂肪替代物的工业化应用奠定了理论基础。