本研究是以越橘加工后的果渣为原料，以越橘中所含的有效成分花色苷为研究对象，进行的花色苷提取工艺的研究。采用超声波提取法和微生物发酵方法对越橘果渣中的花色苷进行提取，分别筛选出了最佳提取工艺参数。 使用超声波法提取越橘果渣花色苷，在温度为室温（25℃）条件下进行，提取率的大小受超声次数，乙醇浓度，料液比和超声时间的影响。各种因素对提取效果影响的主次顺序为：超声次数>乙醇浓度>料液比>超声时间。通过正交试验，确定了最佳提取工艺条件：使用0．1％的盐酸乙醇溶液，乙醇浓度为50％，料液比为1：15，在超声波频率为20kHz的条件下，对越橘果渣超声2次，每次40min进行花色苷提取。试验验证该条件下，花色苷的提取率为2．01％。 经过筛选，黑曲霉和绿色木霉液态菌种第三代，发酵效果较好，确定为本试验的发酵菌种。绿色木霉与黑曲霉混合接种发酵比单独接种两个菌种的提取率要高。绿色木霉与黑曲霉可以采用适当的培养方式进行共生培养。先接种绿色木霉，当绿色木霉出现菌丝的时候，再接入黑曲霉，然后共同培养，共生情况较好。 发酵法提取越橘果渣花色苷的研究，通过单因素试验确定了正交试验的因子。正交试验四种考察因素对花色苷提取率影响与单因素试验结果趋势大体相同，各种因素对提取效果影响的主次顺序依次为：发酵时间>初始含水量>PH值>发酵温度。通过试验，确定了发酵法提取越橘果渣中花色苷的最佳工艺条件：在温度为30℃，越橘果渣初始含水量为50％，pH值为4．5的条件下，接入混合菌进行发酵，接种量为0．5％，发酵时间为96h，发酵过程中，在发酵72h左右，对发酵料进行轻微的翻动，有助于发酵容器内空气的流通；发酵后，将发酵曲捣碎，用0．1％盐酸乙醇溶液，乙醇浓度为60％浸提4小时，再用超声波辅助提取。此工艺条件下，越橘果渣的花色苷提取率达到2．41％，比单一发酵方法提取，提高了21．72％。 本试验的创新点是，国内首次采用微生物发酵法对越橘果渣中的花色苷进行提取，并且采用超声波辅助提取的方法，使花色苷的提取率达到最大。本试验分别筛选出了超声波法和微生物发酵法提取越橘果渣中花色苷的最佳工艺条件。