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丙烯酰胺（AA）是一种合成聚丙烯酰胺和其他共聚物的有机单体，在食品中一般是富含淀粉类原料经过高温处理生成的有害物质，毒理学实验表明其具有神经毒性、致癌性和生殖发育毒性。2002年4月科研人员报道在油炸食品中检测到大量丙烯酰胺，因此，加强丙烯酰胺的检测和控制成为食品安全领域研究的热点，其形成机理、毒理特性、检测方法和预防措施等受到国际的广泛关注。本实验基于仿生酶联免疫新技术，建立了食品中丙烯酰胺快速检测新方法。主要研究结果如下：（1）设计合成丙烯酰胺半抗原、仿生抗体。分别以酰胺键、双键为连接位点，制备了0C、3C、8C等不同连接臂长度的4种丙烯酰胺半抗原。以辣根过氧化物酶（HRP）为标记酶，采用活泼酯法和戊二醛法分别制备不同位点的酶标记物。以水/乙腈溶液（2:3）为反应液、丙烯酰胺为模板分子、甲基丙烯酸（MAA）为功能单体、二甲基丙烯酸乙二醇酯（EDMA）为交联剂、偶氮二异丁腈（AIBN）为引发剂，利用本体聚合法直接在96孔酶标板表面上合成了亲水性的丙烯酰胺仿生抗体（分子印迹膜），通过扫描电镜可以看出，合成的分子印迹膜光滑平整。（2）优化丙烯酰胺检测实验处理条件。实验结果表明以酰胺键为连接位点、8C为连接臂长度的酶标记物对丙烯酰胺具有较好识别能力。在此基础上，分别对酶标记物稀释度、稀释液种类、稀释液pH进行优化实验，得出最佳条件为：酶标记物稀释度为1:3000，PBS为缓冲液，pH=7.02。（3）建立快速检测丙烯酰胺的仿生酶联免疫新方法。最佳条件下，该方法的灵敏度（IC50）和最低检出限（IC15）分别为8.0±0.4mg L-1、85.0±4.2μg L-1。对甘氨酰胺、丙烯酸、丙酰胺等结构类似物的交叉反应率CR <16%。本方法在100μg L-1、250μg L-1和500μgL-1三个浓度水平的添加回收率为90.0110.5%。对薯片和饼干进行实际样品检测，浓度分别为0.440±0.016mg kg-1和0.424±0.028mg kg-1，与气相色谱法(薯片：0.465±0.029mg kg-1，饼干：0.438±0.031mg kg-1)对比，数据一致，无显著性差异（P>0.05）。