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近些年来天然防腐剂作为食品工业的热点得到广泛关注及研究。其中,酚类物质属于植物提取物,天然无毒,具有多种生物活性和良好的抑菌性能,是一种具有巨大应用潜力的天然防腐剂。空肠弯曲菌是一种食源性致病菌且已被全世界公认为是细菌性腹泻的主要致病菌。但由于其本身不耐高温,只有饮水和乳制品等少量感染途径,故对其进行的研究以及研究成果并不多。本文通过对丁香酚和茶多酚这两类酚类物质对空肠弯曲杆菌的抑制效果的研究,若效果良好,则两种酚类物质便可作为潜在的天然食品防腐剂就预防空肠弯曲杆菌所引起的临床疾病进行更深一步的探究。首先,本文通过菌体活性角度判定丁香酚和茶多酚的抑菌能力。从平皿打孔法鉴定丁香酚和茶多酚对空肠弯曲杆菌的抑菌效果的结果中,较大的抑菌圈很明显的体现出二者都具有很好的抑菌效果。再将丁香酚用二倍稀释法得到浓度分别为0.005;0.0025;0.00125和0.00062(mg/mL)的溶液,茶多酚用同样的方法稀释到浓度分别为80;60;40和20(mg/mL)。通过琼脂稀释法测得了丁香酚和茶多酚对空肠弯曲杆菌的最低抑菌浓度分别为0.00125mg/mL和40mg/mL。在不同培养环境条件下,丁香酚和茶多酚对空肠弯曲杆菌的抑制效果研究结果也显示,环境的改变对空肠弯曲杆菌的影响是较大的,尤其是温度改变的影响,而盐浓度与pH的两种条件对酚类物质的抑菌效果可产生协同效应,盐浓度在1.5%-2%之间或是偏碱环境下能有效提高两种酚类物质的抑菌效果。其次,从菌体的形态特征出发,直观的观察菌体在受抑菌物质作用后形态的变化。结果均发现菌体表面有破损,且部分菌体细胞破裂并有内容物溢出。然后,按照抑菌机理中现已明确认定的抑菌物质会对菌体的细胞膜产生破坏性作用的实验结论出发,通过蛋白渗透实验,激光扫描共聚焦显微镜(LSCM)观察分析和拉曼光谱分析分别进行了验证。荧光强度的变化反应出两种酚类物质浓度越高,对菌膜的损坏越大。而LSCM观察得到的实验结果更是佐证了菌体细胞确实受损,并能导致大量菌体死亡或生处VBNC状态。最后尝试性的研究了这两种酚类物质的取代基会不会对致病菌菌体的DNA产生不同程度的抑制效果。结果印证了细菌核酸合成致死理论的推断,茶多酚的取代基很可能对空弯曲杆菌的DNA旋转酶产生抑制效果,近而降解菌体DNA。而丁香酚对细菌DNA的影响不大。