鲜湿河粉是一种水分含量高,淀粉含量高的食品。因此,河粉在贮藏过程中会因为其含水量高、营养丰富而受到微生物的侵染；还会因为淀粉的老化作用导致河粉的口感变差。本文以鲜湿河粉为研究对象,对延长鲜湿河粉的贮藏期及改良贮藏期间河粉品质进行研究。通过不同的保鲜方法和技术对鲜湿河粉进行处理,研究其保存期的变化,得出最佳的保鲜技术方案。再对变性淀粉、乳化剂、食用胶、磷酸盐等添加剂进行筛选,通过测定河粉的品质指标及感官评分得到最优的复配改良剂配方。其结论对于延长鲜湿河粉的货架期,提高鲜湿河粉的商品价值有参考意义。研究结果如下：对鲜湿河粉加速贮藏并测定贮藏过程中微生物数量,得出在30℃下贮藏,符合鲜湿河粉卫生标准的保存期为24h。以鲜湿河粉为对照,通过添加防腐剂,真空包装结合水浴杀菌等处理方法,最终得出保鲜综合工艺的优化条件为：河粉调浆时添加3.5%的食用酒精、0.045%的乳酸链球菌素、0.18g/kg的双乙酸钠、0.8g/kg的脱氢乙酸钠,切粉后采用0.085MPa的真空度对河粉进行抽真空包装封口,在87℃的水浴中杀菌30min。此条件下河粉的感官评分为91分,河粉的保存期可达到168h以上(30℃)。在保鲜河粉中添加变性淀粉及其他添加剂,通过测定河粉的品质指标,得出河粉品质改良剂的最优配方为：添加3%的羟丙基淀粉,0.7%的单甘酯,0.6%的瓜尔豆胶,0.1%的焦磷酸钠。此条件下河粉的感官评分为96分,且河粉在贮藏7d后的感官评分仍然能达到70分(对照45分),煮沸损失为6.90%(对照9.61%),熟断条率为12.90%(对照19.90%),硬度4.299kg(对照6.083kg),弹性0.378(对照0.291),回复值0.226(对照0.188)。