针对制约我国发芽糙米生产能力不足、质量不稳定等问题,本论文研究发芽条件和干燥条件对发芽糙米品质的影响规律,研究发芽糙米生产工艺,并对网带式热风干燥机进行改进设计,以促进我国发芽糙米的产业化进展。主要包含以下研究内容:(1)发芽条件对发芽糙米品质影响研究。通过单因素试验研究发芽温度和时间对糙米发芽率、γ-氨基丁酸含量、爆腰率的影响,采用循环加湿工艺,结合箱式发芽装置的生产量优化出最佳发芽工艺范围。研究结果表明:运用箱式发芽装置可有效降低发芽糙米爆腰率、提高生产效率及降低能耗;在发芽温度为21～30℃,发芽时间为16～32 h时,发芽率随发芽时间和发芽温度的增加而升高;在发芽32 h后,发芽温度超过30℃时,糙米发芽率增加不显著(p>0.05);在发芽温度为21～39℃,发芽时间为16～48 h时,爆腰率随发芽时间和温度的增加而升高,但爆腰率均低于7%,比传统浸泡发芽降低20%～70%;γ-氨基丁酸含量受发芽时间影响较大,发芽温度和时间适当增加有利于γ-氨基丁酸的富集;在发芽温度低于30℃,发芽时间少于36 h时,随发芽温度时间的增加,γ-氨基丁酸含量迅速增加。但发芽时间高于36 h、发芽温度高于30℃时,不利于γ-氨基丁酸的富集。(2)对已有网带式热风干燥机主要结构进行改进设计。加装循环风机、湿气排放装置及进料装置。改进设计后,设备一次干燥用时由改进前的80 min缩短到50 min;发芽糙米每小时干燥量由改进前200 kg/h增加到350 kg/h;与改进前相比,改进后的发芽糙米在输送带上铺料更均匀,干燥效果更好。(3)发芽糙米的生产工艺研究。应用改进后的网带式热风干燥机,采用三因素五水平中心组合试验方法,研究发芽时间、发芽温度、干燥温度对发芽糙米爆腰率、龟裂率、色度、γ-氨基丁酸的影响。分析各试验因素的交互作用对评价指标的影响规律,各因素对γ-氨基丁酸含量的影响依次为:发芽时间>发芽温度>干燥温度;对色度L*的影响依次为:发芽温度>干燥温度>发芽时间;对色度a*的影响依次为:发芽温度>发芽时间>干燥温度:对色度b*的影响依次为:干燥温度>发芽温度>发芽时间;对爆腰率的影响依次为:干燥温度>发芽温度>发芽时间:对龟裂率的影响依次为:干燥温度>发芽时间>发芽温度。优化出最佳工艺参数组合,并进行验证试验。获得最佳工艺参数:发芽温度30℃,发芽时间31 h,干燥温度55℃,所得试验值分别为爆腰率29.4%,龟裂率4.76%,γ-氨基丁酸含量16.1 mg/100g,色度L*值57.2,色度a*值4.83,色度b*值24.58。运用中试设备(箱式发芽装置、网带式热风干燥机、冷却机、包装生产线)进行发芽糙米生产工艺研究,所得出的最佳工艺参数既可以直接应用于中等规模的发芽糙米工业化生产,又能为大规模生产提供较准确的依据。由东北农业大学农产品干燥实验室、黑龙江省农业科学院食品研究所联合研发的发芽糙米产业化项目已取得阶段性成果,日均处理1吨发芽糙米生产线并进行生产、包装和销售。