花生粕是花生榨油的副产物，富含蛋白质，由于高温压榨和溶剂浸提导致花生蛋白严重变性，色泽和气味劣化，限制了其在食品工业中的应用。本文旨在通过生物酶解技术高效回收利用花生粕蛋白资源，提高其附加值，拓宽应用范围。主要是采用生物发酵技术诱导米曲霉分泌蛋白酶，高效水解花生粕蛋白制备富含呈味肽的呈味基料。利用多种分离技术手段对花生蛋白呈味肽进行分离纯化，并对呈味肽段进行一级氨基酸序列的鉴定，采用固相多肽合成技术合成目标肽，对比分离纯化肽与合成肽的呈味特性，明晰其呈味机理。通过研究花生蛋白肽与还原糖之间的美拉德反应，深入探讨了多肽的美拉德反应活性、热反应结合方式以及风味的释放规律，为进一步提升花生蛋白肽的呈味特性提供理论和方法指导。选用花生粕作为培养基氮源诱导米曲霉分泌适合水解花生粕的蛋白酶，通过对影响米曲霉产蛋白酶的营养源进行研究，结果表明面粉、花生粕及氯化钙的影响较大。通过单因素试验和响应面分析，确定营养源优化配方：面粉2.24g，花生粕8.46g及氯化钙0.028g，中性蛋白酶活力为15478.00U/g（40℃)。蛋白酶粗品经过硫酸铵沉淀分级、超滤膜分离及Sephadex G-75凝胶过滤层析后，纯化得到电泳纯级的中性蛋白酶，蛋白酶活力达到79551.60U/g（40℃)，其分子量约为50KDa。该蛋白酶的最佳pH为7.0，最适作用温度为50℃，在40～55℃之间蛋白酶均能保持较高的酶活力，金属离子对其无显著的激活作用。选用实验室自制酶和Alcalase、Protamex及Papain三种商业蛋白酶水解花生粕，监测各酶水解花生粕产物中蛋白回收率、水解度、肽分子量分布，结果表明，自制酶可高效水解花生粕蛋白，蛋白回收率和水解度分别高达80.6%和43.4%，且小分子量肽段含量较高，其中有15.9%的肽分子量小于1KDa，而三种商业蛋白酶水解花生粕产物的肽主要分布在3–6KDa之间。采用因子分析法对不同花生粕酶解液的氨基酸含量数据进行降维分析，结果显示氨基酸含量数据可分为三个主因子，其中第一主因子可表征为营养价值，而第二主因子可表征为风味。营养评价结果表明自制酶水解可以显著提高花生粕酶解产物的必需氨基酸含量，提高其营养价值。但其它三种商业蛋白酶对改善花生粕蛋白的营养价值作用不明显。滋味感官分析结果表明自制酶花生粕酶解液具有更高的鲜味和咸味强度，低苦味值和较高的滋味饱满度，其差异主要来源于游离氨基酸和小分子肽的影响。采用超滤、凝胶过滤色谱和半制备型反相高效液相色谱（RP-HPLC）等系列分离技术对花生粕蛋白肽进行分离纯化，得到两个呈味肽。采用MALDI-TOF-MS分析其分子量和氨基酸序列，结果表明鲜味增强肽分子量为1091.419Da，氨基酸序列为Glu-Gly-Ser-Glu-Ala-Pro-Asp-Gly-Ser-Ser-Arg；鲜味肽分子量为963.595Da，氨基酸序列为Ser-Ser-Arg-Asp-Glu-Gln-Ser-Arg，经肽谱数据库检索，这两个肽均为首次发现的呈味肽。以鉴定得到的两个呈味肽为目标肽进行固相化学合成，分别得到两个合成肽TP-A（鲜味肽）和TP-B（鲜味增强肽）。通过RP-HPLC和MALDI-TOF-MS分析，结果表明合成多肽的纯度达到95%以上，且氨基酸序列与目标肽相一致。采用滋味稀释分析法评价合成多肽，结果表明合成肽TP-A的鲜味阈值为160mg/L，合成肽TP-B的鲜味增强阈值为5mg/L。通过系统比较分析蛋白和肽标准品及酶解液在Superdex Peptide HR10/30和TSKgel G2000SWXL中的分离洗脱特性，发现前者更适合用于测定蛋白酶水解物的肽分子量分布，或监控蛋白酶解液分离纯化过程中分子量变化情况。通过对热反应产物的粒径分布和肽分子量分布分析，结果表明，加热可使大分子肽发生热降解，而美拉德反应过程中肽热降解和聚合并存。肽的美拉德反应活性与其分子量分布呈负相关关系，即肽的分子量越小，其美拉德反应活性越高，产物的抗氧化性也越高。花生粕酶解液及其肽段中的挥发性风味物质种类较少，以醛类和乙酸为主。对其加热可产生系列的醛类物质和呋喃类物质，而美拉德反应可形成更多的含氮化合物。此外，研究表明卵磷脂的降解或氧化产物与美拉德反应的中间产物可形成更多的含氮化合物，一方面丰富产物的风味，同时也提升了产物的抗氧化活性。