该文选用了赤小豆、莲子和粉葛三种淀粉作为研究开端和对象,探讨测定了淀粉各方面的性质,主要研究的内容及结果如下:用扫描电子显微镜及偏光显微观察,赤小豆淀粉颗粒表面光滑,主要呈卵形,小颗粒呈球形,莲子淀粉颗粒的形状比较多样,为不规则多边形状,偏长,也有球粒形状的小颗粒,粉葛淀粉颗粒则呈多角多边形状;赤小豆淀粉的偏光十字偏亮清晰但不规则,有的呈"X"形,或中间偏光肩区,莲子淀粉具有清晰的偏光十字,有的呈"X"形,都交于颗粒中心,亮度中等,粉葛淀粉偏光十字清晰而亮度中等,十字交于颗粒的中心.研究赤小豆、莲子及粉葛淀粉的流变特性表明,这三种淀粉糊匀属假塑性非牛顿流体,并具有不同程度的触变性,抗剪切能力与玉米及木薯淀粉相比顺序为:莲子>赤小豆>玉米>粉葛>木薯,莲子淀粉糊在高速剪切的作用过程中,其糊粘度有一段短暂的上升,与其它淀粉不同;淀粉糊的凝沉能力及透明度大小顺序则分别为:赤小豆>莲子>玉米>粉葛>木薯,赤小豆、莲子及粉葛1.0﹪浓度淀粉糊室温下的沉降积分别为30ml,30ml,68ml;木薯>赤小豆>莲子>粉葛>玉米.赤小豆与莲子淀粉糊的冻融稳定次数都为1次,粉葛淀粉糊为2次,第2次冻融之后赤小豆、莲子及粉葛淀粉糊的水分保持率分别为:12.34﹪,12.76﹪,13.37﹪.淀粉糊的布拉班德粘度曲线表明,赤小豆、莲子淀粉有较好的热糊冷糊稳定性;淀粉在不同的pH值条件下,糊的粘度变化曲线亦不相同,呈碱性时,淀粉糊的峰值粘度显著增大,酸性介质淀粉的热糊粘度明显下降,这三种淀粉糊的耐酸稳定性较差.蔗糖与氯化钠的介质存在下会稍微增加淀粉的起糊温度,糊的粘度增加,但基本不影响粘度的变化趋势;硼砂水化后起到络合与交联作用,淀粉的峰值粘度显著增大,但热糊稳定性不高;明矾水化使体系呈酸性,热糊粘度明显下降;单甘酯明显阻碍淀粉的糊化,淀粉的起糊温度明显增加,粘度也增加,赤小豆有区别于莲子与粉葛淀粉变化,与单甘酯的络合,在淀粉糊体系冷却过程,淀粉糊粘度有一瞬间的显著增加,又陡然下降,在布拉班德粘度曲线上表现为一陡然的峰值.利用质构仪分析了赤小豆、莲子及粉葛淀粉凝胶的破裂强度分别为:2.64N、3.05N、1.76N;赤小豆、莲子及粉葛淀粉凝胶的弹性模量分别为:13.5×10<3>·N·m<-2>、22.6×10<3>·N·m<-2>、8.5×10<3>·N·m<-2>.采用质构仪研究提出淀粉糊丝长度的测定方法,该方法具有良好的重现性,能够定量测定淀粉糊的糊丝长度,分析淀粉糊的粘韧、粘结等性能.赤小豆、莲子及粉葛淀粉糊的糊丝长度分别为:14.4mm,14.6mm,20.0mm.