随着低温肉制品逐渐走进我们生活,低温肉制品因微生物污染导致的货架期较短的问题渐渐成为掣肘低温肉制品发展的关键,减少微生物污染问题刻不容缓。研究表明,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌是目前证实的经过超高压处理低温肉制品中的两种典型腐败菌,这两种菌在使用超高压非热杀菌技术后仍有活性,在贮藏后期繁殖生长导致腐败现象,严重影响了低温肉制品的货架期。对于耐压腐败菌,使用超高压结合热处理(低于低温肉制品的加工温度68～72℃),既能达到更好的杀菌效果,又能有效保持肉品营养价值而不至于破坏其质构特性。基于前人对热压结合处理的动力学模型研究,得出最优处理条件为50℃,350 MPa保压10 min。本文以绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌这两种耐压菌为对象,主要探究该最优处理条件对绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的抑制机理。具体研究内容和结果如下:1.热压结合处理的杀菌效果和对两种耐压菌的形态结构影响研究本章旨在研究热压结合处理的杀菌效果和对细菌形态、内部微观结构的影响。本次试验中,通过薄层平板计数法(TAL)对热压结合处理的杀菌效果进行判断,采用扫描电镜观察细胞形态的变化,使用透射电镜观察细菌的超微结构。结果表明,绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌在正常生长状态下分别经过19 h和14 h进入稳定期。热压结合处理后绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌的存活率分别为-4.84 lg(CFU/mL)和-6.58 lg(CFU/mL),而且绿色魏斯菌耐压耐热性更好。热压结合处理后细菌细胞形状基本完好,但细胞膜出现轻微凹陷,说明细胞膜的弹性发生破坏,但是细胞膜能抵抗大部分高压;细胞内部出现团状蛋白聚集和透电子区,说明热压结合处理导致了细胞形态和结构改变,细胞内部蛋白发生变性。热压结合处理不能完全杀死所有绿色魏斯菌和肠膜明串珠菌,但是可以大幅度降低其数量、延缓残存细菌的生长。2.热压结合处理对两种耐压菌的生物学变化研究本章旨在研究热压结合处理对细胞膜通透性、核酸和蛋白结构的影响。本次试验中,通过测定处理前后的生长曲线和流式细胞技术来判断细胞的生理状态,通过测定核酸蛋白质流失和碱性磷酸酶活性来分析热压结合处理对细菌细胞膜、细胞壁通透性的影响,使用激光共聚焦拉曼分析蛋白和核酸的变性情况。结果表明,热压结合处理可以延缓两种耐压菌残存细菌的生长,使其进入亚致死状态,但在营养充分、环境适宜的情况下受损细胞会复苏,最终可恢复至正常状态。热压结合处理增大细菌细胞膜的通透性,细胞外核酸和蛋白质的含量显著增加(P<0.001),细胞内核酸、蛋白质等大分子物质流出细胞外。热压结合处理对蛋白和核酸结构有影响,细胞膜的脂质结构也发生变化。热压结合处理后绿色魏斯菌细胞表面的多糖及蛋白结构和磷脂结构发生改变,导致表面的疏水性及渗透性发生变化,肠膜明串珠菌细胞膜通透性的改变主要是由于蛋白质的变性。同时,对碱性磷酸酶的活性有一定的抑制作用。结果说明,细胞形态结构的变化、细菌细胞膜通透性增大和核酸、蛋白质的变性和流失是热压结合处理致死耐压微生物的重要原因,其中细胞膜通透性的改变是主要原因。但是正是细胞膜的耐热耐压特性,使得热压结合处理不能完全杀灭细菌,只能使其进入一种亚致死状态。热压结合处理可以有效地抑制耐压菌的活性,但不能完全抑制其生长。