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大米蛋白的价值主要体现在它的低过敏性,无色素干扰,具有柔和而不刺激的味道及它的高营养价值。它富含人类的必需氨基酸,尤其赖氨酸含量高于其他粮谷类。大米蛋白的生物价高达77,在粮食作物中占第一位,而且可以与猪肉(生物价74)、牛肉(生物价69)相媲美。本文以粳米粉为主要原料,研究各添加成分对米粉面团流变学特性的影响及米粉面包的配方、生产工艺和操作参数、抗老化添加剂对面包质量的影响,获得了可与通常的小麦面包相媲美米粉面包。研究结果表明:1、随HPMC含量的增加米粉面团的稠度增加。这是由于HPMC能够键合大量的水并且增加混合时的阻力。实验表明添加HPMC的米粉的稠度后来可达到500BU(与标准小麦面团的稠度比较)。米粉面团的流变动力学表明,弹性(G′)系数比粘性系数(G″)系数更高。两系数随HPMC含量的增加而增加,最终两系数的差值减小并且对频率的依赖性增加。米粉的粒径越小,颗粒的糊化温度、蛋白质含量越低,米粉的流动性随颗粒粒径的减小而有显著的改善。大米经超微粉碎后,由于粒径的减少和比表面积的增加,其理化性质在很多方面有所改善。2、通过添加适当的HPMC可使不含筋性蛋白的米粉面团具有粘性,促使面团持气性薄膜的形成,增大面团体积,从而用发酵的方法制备出综合评分较好的米粉面包。HPMC对米粉面包的持气性有显著的影响,要想发挥良好的作用需要达到一定的添加量,且水添加量必须充足以保证其网络充分拓展。持气性显著改善的标志是米粉面包的表面变得光滑、体积变得较大、表皮变薄。食盐对内部组织结构有显著的影响,白砂糖则主要影响表皮颜色。经正交试验得出米粉面包的最佳工艺配方为:水125%、HPMC 4%、食盐4%、白砂糖7.5%、油6%。3、通过实验系统研究了乳化剂、油脂对面包老化及烘焙体积的影响。油脂做为面包主配料,对面包老化起着显著的延缓作用,乳化剂是一种理想的面包抗老化剂。它们对延缓面包老化有着显著的正面效果。老化实验表明,添加3%单甘酯、5%色拉油、2%SSL、粉碎粒度在100～140目可以有效抑制面包的老化速度,提高面包的品质,保持面包的新鲜度。