我国是禽肉类生产第二大国,其中鸡肉产值占85%,畜牧业生产规模的不断扩大,导致副产品任意排放的现象严重,不仅对环境卫生造成影响,也对资源造成了浪费,因此对鸡肉生产所产生的副产品的开发利用是有重要意义的。使用有机溶剂从鸡胰脏中提取胰酶,对其提取工艺条件进行优化,并进一步研究了鸡胰酶的性质,最后在胰酶的应用方面进行了探讨。目前胰酶主要应用于医药、食品和皮革工业以及生物领域,研究发现胰酶还有鉴别植物油脂种类、提取脂肪酸等功能,为胰酶的应用开辟了新的方向。本文主要从鸡胰酶的提取工艺、性质和胰酶应用三个方面展开研究:1鸡胰酶提取工艺条件优化:首先以胰酶中胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶活力为主要考察标准,研究胰酶提取温度、p H、提取激活时间和提取剂浓度四个单因素对胰酶活力的影响,再根据实验结果设计四因素三水平的正交实验,从正交试验结果分析得出提取鸡胰酶的最佳工艺条件为:提取剂异丙醇浓度为7.5%,激活剂为原料量0.2﹪氯化钙,保护剂为原料量0.5﹪麦芽糖,0.5﹪马铃薯淀粉,温度为10±1℃,提取激活p H为7,提取激活时间5h,沉淀剂异丙醇浓度为60﹪,在此工艺条件下验证试验结果为胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶活力分别为13830 u/g、11600 u/g、1596u/g,提取率为9.2%,脂肪残留量为18.99 mg·g-1,干燥失重3.86%。结果证明在此工艺条件下提取的胰酶中胰淀粉酶、胰蛋白酶和胰脂肪酶活力均达到国家药典标准(胰脂肪酶、胰淀粉酶、胰蛋白酶活力、脂肪残留量、干燥失重分别为4000 u/g、7000 u/g、600u/g、20 mg·g-1、5%),因此用有机溶剂异丙醇作为提取剂和沉淀剂提取鸡胰酶的工艺是合理有效的,具有可行性。2鸡胰酶性质研究:与猪胰酶对比,分别分离出猪胰酶和鸡胰酶的水解植物油产物,并结合高效液相色谱技术对其进行分析,证明了鸡胰酶和猪胰酶相似,具有优先水解甘油三酯1位和3位的特异性。此外在p H为9,橄榄油作为底物的反应体系中,确定了胰酶水解甘油三酯的最适温度为35℃,在25℃~45℃之间,胰酶保持较高的酶活力,稳定性较好。鸡胰酶水解甘油三酯的最适p H为8.5,鸡胰酶活力在p H为7.5~9碱性范围内较稳定。3胰腺应用:研究鸡胰酶在油脂鉴别和催化水解葵花籽油工艺条件优化两个方面的应用。鸡胰酶鉴别五种植物油:利用气相色谱分析技术,分析鸡胰酶水解植物油脂产物中的甘油一酯中脂肪酸的组成及含量,并结合判别分析的分析方法,建立典型判别函数,计算各类别的重心坐标,绘制二维散点图,通过散点图可以直观判别五种植物油。鸡胰酶催化葵花籽油水解反应的研究:在无机溶剂体系中,采用响应面实验设计方法,对鸡胰酶在无机溶剂体系中水解葵花籽油的工艺条件进行优化,验证实验结果为:在温度40.2℃,加酶量为0.09g,水油比为1.18:1,p H为8.5的条件下得到的水解率为50.32%,与预测值水解率50.93%基本相符,表明所建立的模型能够较准确的反应各因素对水解率的影响。