本试验以草鱼肉和鹰嘴豆为原材料,通过单因素试验和响应面试验对鹰嘴豆复合鱼糜配方进行优化;在此基础上,添加植物乳杆菌和戊糖片球菌制作复合型发酵鱼肉香肠并探究最佳发酵工艺条件,并对发酵前后香肠进行挥发性风味物质检测;采用优化后工艺制作鹰嘴豆复合鱼肉发酵香肠,在常温25℃和冷藏4℃两种不同贮藏条件下进行鹰嘴豆复合鱼肉发酵香肠贮藏性试验。主要研究结果如下:（1）响应面法优化鹰嘴豆复合鱼糜配方以质构特性、感官评分和蒸煮损失率为评价指标,设计单因素试验;在此基础上以感官评分和蒸煮损失率为响应值,进行响应面优化试验,确定出鹰嘴豆复合鱼肉糜中食盐、鱼骨粉和鹰嘴豆粉的最佳添加量。结果表明:鹰嘴豆复合鱼肉糜的最佳配方为:食盐2.5%,鱼骨粉1.5%、鹰嘴豆粉6%,以此配方制作的鹰嘴豆复合鱼肉糜感官得分最高,蒸煮损失最少,鱼糜具有特有的鹰嘴豆和鱼肉风味,且鱼糜具有良好弹性,表面光滑且无气泡。（2）混合菌种发酵鹰嘴豆复合鱼肉香肠工艺优化及挥发性风味成分分析选取植物乳杆菌和戊糖片球菌对香肠进行发酵,采用单因素试验与响应面优化试验相结合,以香肠的p H值、凝胶强度为响应值,旨在探究最佳发酵剂接种量、菌种配比和发酵时间。结果表明:鹰嘴豆复合鱼肉发酵香肠的最佳发酵工艺为:发酵剂接种量2.0%,植物乳杆菌与戊糖片球菌的比例为1∶1,发酵温度为30℃,此工艺条件下,可以使香肠的凝胶特性得到极大改善,香肠p H值适中,并采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术相结合,对发酵前后香肠的挥发性风味成分进行检测与分析,从而发现经发酵处理可以改善鱼肉香肠风味。（3）鹰嘴豆复合鱼肉发酵香肠贮藏期间品质变化的研究在常温25℃和冷藏4℃下对鹰嘴豆复合鱼肉发酵香肠进行贮藏试验,分别在贮藏0 d、7 d、14 d、21 d、28 d、35 d、42 d时取样,以发酵香肠的p H值、TVB-N、TBARs、水分活度（Aw值）、菌落总数和霉菌总数为参考指标,探究不同贮藏条件下鹰嘴豆复合鱼肉发酵香肠品质的变化情况。结果表明:在两种不同贮藏条件下,鹰嘴豆复合鱼肉发酵香肠p H值、TVB-N、TBARs均呈现上升趋势;25℃下香肠的AW值出现下降现象,4℃下香肠AW值并无明显波动,但整个贮藏过程中4℃组香肠AW值显著高于25℃香肠AW值;最终确定香肠在冷藏4℃下贮藏,可以很好抑制微生物的生长,产品货架期会得到明显改善。