鲢鱼是我国著名的四大家鱼之一,具有生长速度快、疾病少、抗病性强、个体大、产量高等优点,是我国淡水养殖的主要鱼类。由于其蛋白丰富,所含的8种必需氨基酸含量接近WHO模式,且不饱和脂肪酸,尤其是EPA和DHA的含量高,是一种营养价值高的食物材料。但因鲢鱼土腥味浓重,骨刺多,加工特性差等,不利于鲢鱼的加工,且其鲜销也不受欢迎。本论文以大宗淡水鲢鱼为主要研究对象,通过酵母脱腥、二次干燥、亚临界水蒸煮、多步油炸、复配调味等技术手段研发出香辣酥骨鱼、豆豉酥骨鱼产品,并对其进行工厂设计。攻克了酥骨鱼生产的关键技术,为后续酥骨鱼的大规模生产打下基础。1.生物酵母脱腥法处理原料鲢鱼,采用单因素实验和正交实验,以三甲胺含量和感官评定腥味值为指标,确定酵母溶液浓度、酵母脱腥时间、酵母脱腥温度对脱腥效果的影响。结果表明:酵母溶液浓度1.5%,脱腥温度35℃,脱腥时间2.0 h为最佳的脱腥条件,且在此条件下得感官评定腥味值为1.65,三甲胺含量为14.45mg/kg。2.采用二次热风干燥法对酥骨鱼进行干燥脱水处理,以水分含量、干燥速率、感官评定为指标分别考察不同温度下处理不同时间对鱼块脱水效果的影响。结果表明:一次干燥温度和时间分别为40℃、4h,二次干燥温度和时间分别为50℃、2h,干燥效果最佳。采用此法干燥的优点在于:干燥温度低,有效的防止了鱼块表面过快固化,利于鱼块内部水分缓慢向外扩散,生产的鱼块内外水分均匀一致,产品质量稳定。3.以感官评定为指标,分别考察调味液的配方及蒸煮时间对鱼骨软化程度效果的影响,得出结论:采用亚临界水蒸煮的时间最后确定为45min,在这个时间里鱼骨、鱼鳍、鱼刺等均能达到骨烂如泥的要求,且可以保持鱼体自身的完整性,利于其后续加工和调味;调味液配方的最优组合为食醋浓度0.6%,蔗糖浓度2%,味精浓度0.2%,测得其感官评定值为9.19。4.在酥骨鱼加工研究的基础上,以酥骨鱼为原料进行豆豉酥骨鱼、香辣酥骨鱼等系列产品的开发,并对产品的货架期进行了预测研究。以感官评定为指标,在预实验的基础上以正交实验优化豆豉酥骨鱼生产配方(豆豉、辣椒粉、豆豉油)和香辣酥骨鱼生产配方(香料、辣椒粉、香葱辣椒油),最终确定豆豉酥骨鱼的最佳配方为豆豉添加量10%、辣椒粉添加量10%、豆豉油添加量10%,感官评定值为21.64;香料添加量10%、香葱辣椒油添加量10%、辣椒粉添加量5%,感官评定值为23.14。经shaal耐热烘箱法、Arrhenius经验方程和氧化反应动力学研究,香辣酥骨鱼、豆豉酥骨鱼的货架期分别为:251天、274天,基本能满足市场对产品货架期的要求。5.依据工厂设计原理、酥骨鱼系列产品生产工艺特点进行年产300t酥骨鱼系列产品的工厂设计,分别从工厂设计、车间布局、物料衡算、经济效益分析等方面进行论证。结果表明:年产300t酥骨鱼产品需375t鲢鱼、15t食盐、35.625t植物油、2.175t香辛料、25t豆豉、20.9t辣椒粉、3t芝麻、1千万个铝箔包装袋、3万个纸箱、年用水量15000t、年耗电量为29370kwh等;净利润率为33.67%,利润为502万元/年。