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亚麻籽经过榨油后残留的物质称为亚麻籽饼粕。亚麻籽饼粕中蛋白质含量达30%,我国亚麻籽饼粕主要做为动物饲料成分,亚麻籽饼粕未得到充分利用。利用亚麻籽饼粕研制新食品,可以增加企业效益,所以开发利用亚麻籽饼粕具有积极意义。本文以亚麻籽饼粕为原料,采用双酶复合法提取亚麻籽饼粕中的亚麻蛋白,采用单因素试验和响应面方法优化亚麻蛋白提取工艺;并将双酶复合法与碱溶酸沉法提取亚麻蛋白的功能性质进行比较;对纯化后亚麻蛋白分子量及氨基酸组成进行测定;并将亚麻蛋白应用在冰淇淋产品中。具体试验过程及结果如下:在提取工艺研究中,分别采用细胞破壁酶类和蛋白酶类辅助提取亚麻蛋白。筛选出最佳单一酶分别为α-淀粉酶和碱性蛋白酶,采用单因素试验进一步缩小条件范围,在单因素的基础上,采用响应面优化,得到α-淀粉酶提取亚麻蛋白最佳工艺参数:加酶量为2.5%、温度为60℃、p H为6和时间为4 h,提取率为64.15%。碱性蛋白酶提取亚麻蛋白最佳工艺参数为:加酶量为1%、温度为47.50℃、p H为10.1和时间为3 h,提取率为72.16%。先后采用α-淀粉酶和碱性蛋白酶提取亚麻蛋白,在各自优化工艺条件下进行提取,得到双酶复合法提取亚麻蛋白的提取率为86.61%。在最佳提取工艺条件下制备大量亚麻蛋白提取液,过滤,除去大分子杂质,用超滤管进一步浓缩,葡聚糖凝胶层析法(G100)除去残留的小分子物质。将纯化后的亚麻蛋白提取液采用壳聚糖沉淀,真空冷冻干燥,经测定计算,亚麻蛋白质纯度为86.25%。分别测定双酶复合法和碱溶酸沉法提取亚麻蛋白氨基酸含量,结果表明:双酶复合法提取亚麻蛋白氨基酸含量略高于碱溶酸沉法提取亚麻蛋白氨基酸含量。利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)测定亚麻蛋白分子量,结果显示,碱溶酸沉法提取亚麻蛋白的条带更清晰,双酶复合法和碱溶酸沉法提取亚麻蛋白的分子量范围相同,均集中在17-20 k Da和35-48 k Da。为将亚麻蛋白更好地应用于食品中,对双酶复合法和碱溶酸沉法提取亚麻蛋白的功能性质进行比较。分别测定双酶复合法和碱溶酸沉法提取亚麻蛋白的起泡性和泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性、粘度、持水性、持油性和溶解度。结果表明:双酶复合法提取亚麻蛋白的乳化性和乳化稳定性、溶解度、起泡性和泡沫稳定性在多数条件下优于碱溶酸沉法;碱溶酸沉法提取亚麻蛋白的持水性在多数条件下优于双酶复合法;可见双酶复合法提取亚麻蛋白的功能性质有所改善。将亚麻蛋白应用于冰淇淋生产中,运用单因素和正交试验优化亚麻蛋白冰淇淋的配方。结果表明最优配方为:亚麻蛋白3%、脱脂奶粉13%、奶油15%、蔗糖16%。在此条件下制作的冰淇淋产品色泽均匀,呈淡棕色,具有淡淡的牛乳香气,口感细腻。采用双酶复合法提取亚麻蛋白是一种高效的提取方法,且得到亚麻蛋白的功能性质较碱溶酸沉法有所改善,可以很好的应用于食品中。