随着大黄鱼养殖技术的成功,大黄鱼产量逐年增加,但大黄鱼加工却仍以冷冻或脱脂冷冻形式为主,加工技术相对单一制约了大黄鱼的销售。本文以糟制大黄鱼为研究对象,结合理化检测、仪器分析及分子生物学技术,分析了大黄鱼糟制过程中的营养成分变化,并对挥发性风味进行评价;对微生物进行分离和鉴定,利用宏基因组学研究方法分析探讨了大黄鱼糟制过程中菌相变化规律。主要结论如下:(1)分析和评价了糟制过程中大黄鱼的营养成分变化。糟制过程中水分含量和粗蛋白含量变化不大,粗脂肪和灰分含量降低明显。上述成分在鲜鱼中含量分别为74.19%、17.57%、10.43%和1.00%。,而糟制第30d品质最佳,含量分别为54.52%、19.05%、13.17%和2.68%。硬脂酸和棕榈酸是糟鱼产品主要的饱和脂肪酸;含量最高的单不饱和脂肪酸是棕榈油酸和油酸;多不饱和脂肪酸中EPA和DHA含量较高,且EPA+DHA含量在整个糟制过程中保持较高的水平,保持在18%左右。糟制过程中样品氨基酸配比合理,鲜味氨基酸含量在糟制过程中逐渐增加。必需氨基酸/氨基酸总量的比值均大于38%,均超过WHO/FAO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例均超过70%,均高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式标准(60%)。(2)对糟制过程中挥发性风味成分变化的研究表明:通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析不同糟制时期的挥发性风味成分,同时利用相对气味活度法与感觉阈值相结合对总体挥发性风味进行评价,结果表明:糟制Od和1d的主体风味成分为壬醛、2,3-戊二酮、辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、已醛、乙酸乙酯和3-甲基-1-丁醇;糟制12d和16d的主体风味成分为乙酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲醛、2-乙基呋喃、已醛、苯乙醇、苯乙醛、反-2,4-庚二烯醛和3-甲基-1-丁醇;糟制30d和35d的主体风味成分则包括乙酸乙酯、辛酸乙酯、反-2-癸烯醛、苯甲醛、2-乙基呋喃、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、已醛、反-2,4-庚二烯醛、苯乙醛和2-戊基呋喃等物质。挥发性风味物质相对含量从51.51%增加至84.06%。(3)糟制过程中优势微生物菌群的分离鉴定。通过分离和纯化得到108株解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、4株甲基营养型芽抱杆菌(Bacillus methylotrophicus)、6株枯草芽抱杆菌(Bacillus subtilis)、22 株屎肠球菌(Enterococcus faecium)、5 株摩氏摩根菌(Morganella morganii)、4株解鸟氨酸拉乌尔菌(Raoultella ornithinolytica)、5 株弧菌(Vibriospp.)、5 株产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、3 株腐败希瓦氏菌(Shewanella putrefacie)、3 株沃氏葡萄球菌(Stophylococcus warneri)、3 株节细菌(Arthrobacter spp.)、2 株金黄杆菌(Chryseobacterium shigense spp.)、2 株假单胞菌(Pseudomonas spp.)、2 株嗜冷杆菌(Psychrobacter spp.)、2 株魏斯氏菌(Weissella hellenica)、1株弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacterfreundii)、2株表皮葡萄球菌(Staphyloccus ipidermidis)、1株腐生葡萄球菌(Staphy,lococcus saprophyticus)、1株金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、1 株耐久肠杆菌(Enterococcus durans)、1株生癌肠杆菌(Enterobacter cancerogenus)、1株异常威化汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、1株栖冷克吕沃尔菌(Kluyvera cryocrescens)和1株乳杆菌(Bacterium lacticum)。糟制过程中微生物种类较多,以芽孢杆菌属、肠杆菌属和葡萄球菌属为主。糟制前期葡萄球菌属数量较大对肉制品发酵导致游离脂肪酸含量增加。随着糟制进行乳酸菌快速生长pH迅速降低,微生物种类减少,糟制后期仅剩芽孢杆菌属和少量乳酸菌,pH稳定在3.90左右。(4)大黄鱼糟制过程中宏基因组学研究。采用宏基因组学技术分析不同糟制时期的大黄鱼菌相变化,并确定糟制每个时期的优势微生物。糟制过程中菌相逐渐趋于单一,样品丰度不断减少,多样性下降,均匀度变差,优势菌以革兰氏阳性菌为主。样品糟制前期优势细菌芽孢杆菌属(Bacillus),占45.06%;优势真菌为柄孢壳属(Zopfiella)。糟制中期和后期的优势细菌是魏斯氏菌属(Weissella),占26.38%;优势真菌是威克汉姆酵母(Wickerhamomyces),占94.71%。在细菌属水平聚类分析发现:酒糟样品和糟制1d样品聚为一类,糟制4d样品和糟制8d样品聚为一类,鲜鱼样品、糟制16d样品和糟制30d样品各为一类。说明产品糟制过程中微生物菌群结构随时间推移而逐渐变化。