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γ-氨基丁酸(γ-amino butyric acid，简称GABA)是哺乳动物中枢神经系统主要的抑制性神经递质，具有降压、抗惊厥、预防癫痫、改善睡眠、抗抑郁、改善脑细胞、抗焦虑、抗心律失常、改善肾机能、抑制脂肪肝及肥胖症等保健功效，广泛应用于医药、保健食品及农业等行业。GABA含量在150mg/100g以上的茶叶称为GABA茶，同时具有茶叶和GABA的保健功效，市场已见GABA绿茶、GABA红茶、GABA铁观音等，但是没有GABA普洱茶。本论文开展了GABA普洱茶研究，成功研制出GABA普洱生茶，并进行了接种产生GABA的酵母发酵GABA普洱熟茶的研究探索，主要结果如下：1.为了在GABA茶叶加工过程中检测GABA含量，控制GABA茶叶质量，研究建立了能够在普通茶叶加工企业应用的经济、简单、有效地测定茶叶中γ-氨基丁酸(GABA)含量的薄层层析(TLC)方法。层析条件优化试验结果表明展开剂为正丁醇:冰醋酸:水(4:2:1)，显色剂为0.4%茚三酮，与展层剂混合使用，最低检测限为0.30μg。应用该技术检测了50个加工样品的GABA含量，定性鉴别其中50份样品GABA含量大于150mg/100g，HPLC测定结果与TLC结果相符。表明该技术可定性检测出GABA含量符合标准的茶叶样品，适合于GABA茶叶加工质量控制。2.通过对厌氧处理时间、摊放时间、品种等因素的优化研究，建立了GABA普洱生茶加工工艺：鲜叶(云抗10号)→摊放(1h)→充氮(压力≥0.006MPA，室温，时间≥6h)→杀青→揉捻→日光干燥→蒸压→干燥→生茶。加工GABA普洱生茶525.45kg，HPLC测定结果表明，GABA含量均大于150mg/100g，平均含量为202mg/100g，最高含量达265mg/100g。3.内含成分测定表明GABA普洱生茶富含茶多酚、儿茶素、咖啡碱、氨基酸等，感官审评表明，GABA普洱生茶滋味醇正回甘，无明显的苦涩味。4．GABA普洱生茶特征香气成分主要是棕榈酸甲酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等脂肪酸酯及棕榈酸等物质。5. GABA普洱生茶加工后的六个月中，其GABA含量保持在150mg/100g以上，表明GABA普洱生茶贮存一段时间不会降低其含量。6.试验表明，小试、中试发酵无论以普通晒青原料还是GABA晒青原料接种产GABA的酵母菌株进行固态发酵，GABA含量都显著降低，出堆时含量只有3.28-7.25mg/100g，未达到GABA茶(150mg/100g)的标准，GABA普洱熟茶发酵加工需要进一步研究。