黑比诺是原产法国的古老品种,在稍暖的地区可生产陈酿型的高档红酒,但其自然的色素及单宁含量不如赤霞珠高,而且皮薄色淡,是有名的难酿造品种。本研究将发酵温度设三个水平,浸渍时间设两个个水平,共有6处理进行黑比诺干红的酿造。最后以原酒酒样的颜色、香气、总酚含量、单宁含量以及综合感官评定等指标作为评价标准,比较在不同工艺条件下所得的酒样的质量差异,以期找出适合酿制黑比诺干红葡萄酒的工艺参数,并对发酵温度和浸渍时间等参数的优化进行了探讨,具有实践意义。结果表明:随着发酵温度的升高,酒样的色度、花青素含量、单宁含量、总酚含量随之显著性增加;各处理之间相差两天的浸渍时间差对酒样的色度、花青素含量没有显著性差异,而对单宁和总酚的含量有极显著性差异。低温发酵条件下的黑比诺干红葡萄酒样中芳香类化合物的种类增多、含量增高。通过和杨凌地区黑比诺干红葡萄酒香气成分的比较,发现3-甲基-1-丁醇有可能是属于宁夏贺兰山东麓地域黑比诺干红葡萄酒的特征香气成分之一,这有待于进一步深入研究。通过对各处理酒样中有机酸、单体酚的测定结果分析表明,低温发酵条件下的黑比诺干红葡萄酒样中所含有的有机酸和单体酚种类明显比常温发酵处理的酒样增多,这一方面丰富了酒体的味感并加强平衡,另一方面还弥补了黑比诺品种本身的一些缺陷。通过对各处理酒样的感官品评分析得出,发酵温度保持在相对较低的22℃-24℃和浸渍时间保持为10天所得酒样的感官品质相对最好,其次为发酵温度保持在22℃-24℃和浸渍时间保持为8天所得酒样,第三为发酵启动后温度自然上升至28℃-30℃,然后立即降温控制在22℃-24℃,浸渍时间保持为10天的酒样。