高蛋白酸奶传统的制备工艺为发酵后浓缩,即在发酵后通过布袋过滤或离心浓缩排出一定体积的酸性乳清,以提升酸奶的蛋白质含量。发酵后浓缩工艺需要专门的排乳清设备,直接排放会带来一定的环境压力,而对酸性乳清的进一步加工处理还会导致生产成本的增加,且酸性乳清的排放会导致酸奶营养和风味物质的损失。采用发酵前浓缩的工艺,如向基料中添加乳粉以提升蛋白质的含量,能避免酸性乳清的排放,但易使酸奶产生质地过硬、颗粒感过强等质地缺陷,进而对酸奶的消化性造成不利影响。酸奶质地主要受基料组成和热处理条件等因素的影响。MPC（浓缩乳蛋白）具有高蛋白、低脂肪、低乳糖含量的特点,所含酪蛋白和乳清蛋白比例与原乳相同,且酪蛋白是以天然的胶束结构形式存在,其在酸奶的蛋白强化中具有较好的应用前景。本研究将MPC复溶于脱脂乳中以获得高蛋白基料（蛋白质含量为9%）,对基料进行不同条件的热处理、或梯度脱钙处理,之后发酵制备高蛋白酸奶;采用RP-HPLC、流变仪、质构仪、CLSM等手段,对比研究高蛋白酸奶的质地和结构特性;采用成人和老年体外消化模型,对比研究高蛋白酸奶的消化特性。首先研究了基料热处理温度（75-95℃）和pH（6.5-7.1）对高蛋白酸奶质地和结构的影响。结果显示,随热处理温度的升高,乳清蛋白的变性率逐渐增加,酸奶的发酵时间逐渐缩短;随热处理pH的升高,乳清蛋白的胶束结合率逐渐降低,酸奶的发酵时间逐渐延长。随热处理温度pH的升高,酸奶的凝胶pH、储能模量、质构特性、粒径、持水力、凝胶网络结构致密程度和粘度均逐渐增加,在热处理温度为75-80℃或热处理pH为6.5的条件下所制备的高蛋白酸奶,与通过发酵后浓缩制备的高蛋白酸奶相比,具有相接近或更低的粘度。因此,在通过发酵前向脱脂乳中添加MPC制备高蛋白酸奶时,将基料热处理温度从95℃降低至75-80℃或将基料热处理pH从6.6减少至6.5,可显著改善高蛋白酸奶质地。然后研究了基料脱钙率（0-53%）对高蛋白酸奶质地和结构的影响。将不同脱钙率（0-81%）的MPC复溶于脱脂乳中,获得了不同脱钙率的高蛋白基料。结果显示,随基料脱钙率的增加,基料的相对浊度和粒径均逐渐减小,酸奶的发酵时间逐渐缩短,凝胶pH逐渐降低,酸奶的储能模量、质构特性、粒径、持水力、凝胶网络结构致密程度和粘度均逐渐减小。由脱钙率为30%-42%的基料制备的高蛋白酸奶,与通过发酵后浓缩制备的高蛋白酸奶相比,具有相接近或更低的粘度、以及更高的钙含量。因此,在通过发酵前向脱脂乳中添加MPC制备高蛋白酸奶时,脱除基料中30%-42%的钙,可显著改善高蛋白酸奶质地。最后研究了基料脱钙率（0-53%）对高蛋白酸奶消化性的影响。采用成人和老年体外消化模型。结果显示,随基料脱钙率的增加,高蛋白酸奶在成人胃液中所形成的絮凝物的量和尺寸均逐渐变小,酪蛋白的电泳条带逐渐变浅,产生的游离氨基逐渐增加,分子量＜2 kDa的多肽逐渐增加。随基料脱钙率的增加,高蛋白酸奶在老年模型中消化性的变化趋势相同,但所形成絮凝物的量和尺寸均更大,酪蛋白电泳条带更深,产生的游离氨基更少,分子量＜2 kDa的多肽更少。因此,在通过发酵前向脱脂乳中添加MPC制备高蛋白酸奶时,对基料进行脱钙处理,可显著改善高蛋白酸奶的消化性。综上所述,本课题将MPC复溶于脱脂乳,制备了高蛋白基料,通过降低基料热处理温度（75-80℃）,降低乳清蛋白的变性率,减少基料凝胶化过程中乳清蛋白与凝胶网络结构的结合,形成了质地较软、颗粒较小的酸奶;或通过降低基料热处理pH（6.5）,提高变性乳清蛋白与酪蛋白胶束的结合率,抑制基料凝胶化过程中胶束之间的聚集,形成了质地较软、颗粒较小的酸奶;或通过对基料进行适度脱钙处理（30-42%）,减弱基料凝胶化过程中钙离子诱导的胶束之间的聚集,形成了质地较软、颗粒较小、消化性更好的酸奶。