云南开远鲜湿米线作为当地的特色食品,深受人们的喜爱,但是由于鲜湿米线独特的陈化工艺及本身的高水分含量,使其容易引起微生物污染,导致货架期大大缩短。同时在贮藏过程中鲜湿米线存在老化变硬、易断、韧性变差等缺点。基于以上问题,本实验从原料大米特性、米线品质改良、鲜湿米线的货架期几方面进行了研究,为该领域的理论研究和实践生产提供依据。主要研究结果如下:1.大米原料特性对鲜湿米线加工品质的影响结果表明:直链淀粉含量在25%左右,吸水率在21-23%之间,胶稠度在40-60 mm范围内,碱消值介于4和6之间的大米原料更适合作为生产鲜湿米线的原料用米,在试验研究的8种原料米中,四川桂朝米和开远杂交米更适用于生产鲜湿米线。2.鲜湿米线的品质改良研究结果表明:6%海藻糖显著提高了鲜湿米线的蒸煮品质和质构特性,同时使鲜湿米线网络结构更加均匀致密,分子间孔洞较小。4%食盐同样有效改善了鲜湿米线的食用品质和微观结构,解决了鲜湿米线易浑汤、易断条的问题。3.鲜湿米线保鲜技术研究结果表明:使用含0.6%乳酸的浸泡液处理鲜湿米线2 min,真空包装后结合95℃热杀菌25 min,在此保鲜工艺下,鲜湿米线能常温保存30d左右。4.鲜湿米线货架期研究结果表明:根据4℃、10℃、20℃、25℃和37℃温度下各指标与鲜湿米线酸度值皮尔逊相关性的分析,确定以碘蓝值为标准建立的鲜湿米线货架期预测模型,平均相对误差P为1.06%,小于10%,说明基于碘蓝值建立的鲜湿米线的货架期预测模型是可行的。