淀粉是我国的优势资源,我国玉米产量居世界第二位,资源丰富,玉米年产量约占世界玉米总产量的1/5,而用于深加工的玉米仅占产量的约10%。本文以蜡质玉米淀粉为原料,通过辛烯基琥珀酸酐酰化和进一步湿热处理来制备慢消化淀粉,并对慢消化淀粉的理化性质及功能性特性进行分析,将在一定程度上促进我国淀粉深加工行业的发展,对慢消化淀粉的工业化生产具有指导意义,进而产生良好的经济效益和社会效益。人体血糖和胰岛素水平与肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性疾病的发生密切相关,而淀粉类主食的血糖反应又可以由其中碳水化合物的消化速度进行预测。本研究首先确定了一种方便简捷的基于淀粉水解进程的体外模拟消化方法,并用此法进行慢消化淀粉(SDS)含量的测定。辛烯基琥珀酸淀粉酯是由辛烯基琥珀酸酐(OSA)与淀粉在碱性条件下反应所制取的一种具有特殊性质的变性淀粉。本研究在单因素基础上采用响应面设计优化糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备条件,得到以异丙醇作为稀释剂并稀释6倍,酯化剂用量3%,酯化时间为2.3h,酯化pH为8.4,反应温度为35℃的最佳工艺条件。对不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯的抗消化性能进行探讨结果显示随着取代度的增加,淀粉酯的消化性逐渐下降,在OSA添加量为3%时达到最小,较原淀粉其快消化淀粉(RDS)含量由84.2%降至53.1%,SDS含量由15.7%增至28.1%,并产生18%的抗性淀粉(RS)。在辛烯基琥珀酸酐酰化的基础上,本文采取湿热处理以进一步提高淀粉中慢消化淀粉的含量,通过响应面分析进行条件优化后得到最佳湿热处理条件为在120℃、10%水分条件下加热4小时,得到慢消化淀粉最高含量为43.8%。对所得的慢消化淀粉进行人体血糖反应研究发现,慢消化淀粉能较好的降低血糖峰值及延缓血糖的上升。对实验所得的慢消化淀粉的性质进行测定,与原淀粉相比,实验所得慢消化淀粉的糊化温度由原淀粉的68.0℃下降到63.4℃,淀粉颗粒外观无明显变化,产品粘度有很大提高(由350 RVU上升到660RVU),产品摩尔质量较原淀粉略有下降。凝胶渗透色谱(GPC)结果以及慢消化淀粉对猪胰α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的酶动力参数结果揭示了解慢消化淀粉的慢消化的作用机理,为慢消化淀粉的进一步应用提供了很好的依据。