本试验以芦柑为原料，研究柑桔果醋的加工工艺及柑桔果醋饮料的调配工艺。采用U₁1（11¹0）均匀试验设计，取芦柑鲜果汁，以加酶量、温度、时间为影响因素，在相同的底物浓度和pH值的情况下，确定精制果胶酶的最佳水解条件为：加酶量0.037％，温度39.8℃，时间4.07hr，其果汁得率提高11.03％。 以葡萄酒活性干酵母为菌种，采用U₁2（12×6²）拟水平均匀试验设计，研究接菌种量、温度、外观糖度对产酒率的影响，确定了其最佳发酵工艺参数，即接菌种量0.037％、温度30.44℃、外观糖度10.77％，依此发酵结果，产酒率可达70％以上。 以果渣率、产酒率、Vc保存率为指标，通过对酒精发酵前酶解与酒精发酵过程中酶解两种工艺的对比，确定酒精发酵中酶解为较优工艺，其Vc保存率可达67.26％，但果渣率与产酒率没有显著差异。 以酿醋用活性醋酸菌为菌种，以接菌种量、温度、酒精度为试验因素，采用U₁0（10×5²）拟水平均匀试验设计，确定醋酸发酵的工艺参数为：接菌种量0.85％、温度37.16℃、酒精度5.95％。在此工艺参数条件下，产酸率达80％以上，发酵周期可缩至11天。 通过几种过滤和除菌工艺的对比，最终选择壳聚糖吸附与0.1um膜孔径的超滤联用，作为柑桔果醋的过滤和除菌工艺。 以总酸、总糖、Vc和柳橙香精为柑桔果醋饮料的影响因素，采用L₁6（4⁴）正交试验设计进行调配，确定最佳配方为：总酸0.3％，总糖12％，Vc10mg／100ml，柳橙香精10ppm。