大黄鱼在我国水产养殖中具有相当重要的地位,是六大类名优养殖水产品之一,具有较高的经济价值和开发潜力。由于大黄鱼味美且富含营养,很受消费者的喜欢。然而,由于大黄鱼营养物质丰富,所以极易受到细菌污染以及发生氧化酸败；另外,其内源性蛋白酶活跃,易发生自溶作用造成鱼肉腐败。因此,应用新型生物保鲜剂延长鱼肉货架期成为迫切之需。溶菌酶和Nisin是安全、高效的生物保鲜剂,结合使用具有明显的协同作用,已被广泛地用于水产品的保鲜。鉴于此,本文主要以养殖大黄鱼为研究对象,以冷藏条件下养殖大黄鱼的微生物、理化和感官等指标的变化以及鱼肉肌原纤维蛋白特性变化为基础,综合评价了溶菌酶结合Nisin处理对大黄鱼片品质的影响,初步揭示保鲜剂的保鲜机理；接着分别分析了冷藏条件下溶菌酶结合Nisin处理对养殖大黄鱼鱼肉挥发性成分变化及蛋白质降解的影响,以期从不同角度进一步揭示溶菌酶结合Nisin的保鲜机理。主要结论如下：1.养殖大黄鱼鱼肉的水分含量为72.24%,粗蛋白含量高达18.82%,粗脂肪含量为4.63%,灰分为1.26%。养殖大黄鱼的营养成分组成表明,它是一类高蛋白低脂肪的食品,符合现代消费潮流趋势。在冷藏过程中,微生物检验、理化检验和感官检验的结果表明：溶菌酶结合Nisin处理,能较好的抑制微生物的生长：能延缓pH的上升、脂肪的氧化及ATP的降解；能显著抑制冷藏期间大黄鱼肌肉中Cathepsin L基因mRNA的降解速度；能从整体上较好地保持鱼肉品质。另外,溶菌酶结合Nisin处理能显著减慢肌原纤维蛋白质巯基含量、Ca2+-ATPase活性、乳化活力、乳化稳定性的下降速度,从而延缓肌原纤维蛋白质的降解和变性。2.采用气质联用技术分析冷藏期间养殖大黄鱼挥发性成分的变化,获得较优萃取条件参数为：75μm CAR-PDMS、样品体积8mL、离子强度0.256g/mL、萃取温度60。C、萃取时间50mmin。经GC-MS分析,共鉴定出养殖大黄鱼新鲜鱼肉挥发性有效成分39种,包括挥发性烃类(19.91%)、醛类(16.5%)、醇类(18.01%)、酯类(38.2%)、酮类(0.6%)、含氮含硫含氧及杂环类(6.78%),同时分析了不同成分的风味特征。确定了8种潜在的鱼肉腐败指示物,比较了它们在对照组和处理组之间含量的差异,结果表明溶菌酶结合Nisin处理可以抑制脂肪氧化等反应,从而影响很多挥发性成分的变化,在一定程度上延缓鱼肉腐败。3.运用双向电泳技术分离大黄鱼肌肉总蛋白,采用MALDI-TOF-MS鉴定差异蛋白点,在对照组中得到7个差异蛋白：细胞角蛋白9、细胞角蛋白10、细胞角蛋白1、F-肌动蛋白-加帽蛋白亚基α-1、肌钙腔蛋白前体、肌联蛋白亚型、免疫球蛋白重链相关基团。这些蛋白质本身在机体功能中扮演了重要的角色,且在冷藏期间的丰度与贮藏时间及其他鲜度指标(感官评价、K值)有良好线性相关性,有望成为大黄鱼新鲜度指示蛋白。在溶菌酶结合Nisin处理组发现上述蛋白中的6个蛋白,通过比较处理与对照组之间丰度变化的差异,结果表明溶菌酶结合Nisin处理能在一定程度上抑制蛋白质的降解并减缓鱼肉品质的下降。