为了提高麦麸的附加值、改善面制品的品质以及增强面制品的营养价值,本课题以小麦麸皮为原料,研究了麦麸酚基木聚糖的提取以及改性和纯化,并对所得酚基木聚糖组分、结构和性质进行测定。采用4个添加量(0.25%,0.5%,1.0%,2.0%)、2个分子量(820 kD,581 kD)添加麦麸酚基木聚糖,研究麦麸酚基木聚糖对面制品的影响。1、麦麸酚基木聚糖提取的最佳工艺条件是超声功率300 W,超声时间30 min,碱液浓度2%,碱提时间2 h,碱提温度55℃,在此条件下,酚基木聚糖得率为29.05%。对提取的麸皮酚基木聚糖的抗氧化性的研究表明,酚基木聚糖对羟自由基有明显的清除作用,并呈现明显的量效关系。2、在超声波处理条件下,酚基木聚糖分子量逐渐下降。根据单糖组分及FTIR测定表明,超声波处理前后酚基木聚糖结构未发生明显变化。未经过超声波处理的酚基木聚糖的储能模量G’max高于超声波处理的约10倍。经过超声波处理后,酚基木聚糖EC50和FRAP值下降,并且,酚基木聚糖EC50与其总酚(TP)含量具有明显的线性关系(R2=0.8957)。3、随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,面粉的白度降低、色泽变暗、糊化黏度值降低、吸水率下降,而面筋指数增加、形成时间、稳定时间增加,弱化度先下降后上升,粉质指数呈上升趋势,发酵面团的弹性模量G’、质子密度A22先增加后下降,黏性模量G"、质子密度A23增加,弛豫时间T22下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖,其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大,弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小。麦麸酚基木聚糖添加量在0~1.0%范围内,面粉的整体品质较好,当添加量达到2.0%时,面粉品质变差。4、随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,馒头的色泽变暗,比容、黏聚性、回复性先增加后下降,硬度、咀嚼性先下降后上升,黏附性下降,馒头的感官得分先上升后下降。低分子量的麦麸酚基木聚糖,其馒头比容和弹性较大,但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0.5%时,馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%内,馒头品质可接受。高分子量的麦麸酚基木聚糖对馒头品质改善效果高于低分子量的麦麸酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中,提高馒头品质及营养价值提供理论依据。5、随着酚基木聚糖添加量的增加,面条的色泽变暗、质构数值增加,当添加量达到1.0%时,面条质量下降。与空白组相比,添加量在0.5%时,高分子量麦麸酚基木聚糖的游离巯基含量下降15.4%,低分子量麦麸酚基木聚糖的下降19.3%。随着酚基木聚糖添加量的增加,弛豫时间T2显著下降,面条的吸水率增加、损失率降低,当酚基木聚糖含量达到2.0%时,面条的吸水率下降、损失率增加。添加0.25-1.0%酚基木聚糖可以既能改善面条的品质,也能满足人们营养价值的追求。