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作为粒径最小的谷物淀粉之一,大米淀粉由于其特殊的理化性质而被广泛应用于工业生产中,但淀粉颗粒结合蛋白对其的影响还处于探索阶段。本课题旨在明确不同淀粉品种间的差异化淀粉颗粒结合蛋白,了解淀粉颗粒结合蛋白对大米淀粉理化性质的影响,并阐释相关的机理。本课题采用创新的非热提取技术,在保证淀粉和蛋白质结构不被破坏的前提下分别从蜡质、低直链与高直链大米淀粉中梯度提取了淀粉通道蛋白和总淀粉颗粒结合蛋白,并鉴定未知蛋白质种类。同时测定并阐释淀粉颗粒结合蛋白对淀粉理化性质的影响效果和作用机理,初步明确淀粉颗粒结合蛋白、支直链淀粉比例和淀粉理化性质之间的关系。本课题发现了 10种差异化淀粉颗粒结合蛋白,其中3种参与了特定DNA和RNA的功能表达,其可能与支直链淀粉的生物合成或抑制调控密切相关。淀粉颗粒通道蛋白和淀粉颗粒表面蛋白均对淀粉直链淀粉溢出率、表观结晶度、膨胀系数和溶解度、消化特性、热力学性质、动力学性质和流变学性质等理化性质产生了不同程度甚至截然相反的影响效果。本课题提供了梯度剥离淀粉颗粒结合蛋白的新方法;完善了大米淀粉颗粒结合蛋白的数据库;阐释了淀粉颗粒结合蛋白对大米淀粉理化性质的影响机理。