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本文以玉米淀粉和苹果酸为原料,采用干法制备苹果酸玉米淀粉酯(MCS),研究了各个因素对取代度的影响,并优化了工艺条件。然后对制备的苹果酸玉米淀粉酯进行性质测定,并对其消化性进行了研究,同时研究了苹果酸玉米淀粉酯对面制品的影响,得出如下结论:1.研究各个因素对苹果酸玉米淀粉酯取代度的影响,并进行响应面实验对制备工艺进行优化。优化后的制备工艺为:反应温度146.9℃,反应时间5.5 h,pH为1.41,苹果酸与淀粉的质量比0.58。在该实验条件下,制得的苹果酸淀粉酯的取代度为0.331。同时得出对苹果酸玉米淀粉酯的影响顺序依次为:反应温度>苹果酸与淀粉的质量比>pH>反应时间。2.对制备的苹果酸玉米淀粉酯的性质进行测定,结果如下:(1)随着取代度的增大,苹果酸玉米淀粉酯的白度整体呈下降趋势。RVA和DSC结果表明:苹果酸玉米淀粉酯的糊化粘度随取代度的增大而降低,当取代度达到一定值时,淀粉酯不发生糊化,具有较高的热稳定性,淀粉糊液易沉淀。(2)傅立叶红外结果表明:制得的苹果酸玉米淀粉酯在1739 cm-1处附近的羰基吸收波段出现明显的新特征峰,说明酯化反应确实发生。(3)XRD衍射现象表明:苹果酸玉米淀粉酯在取代度较低的时候,淀粉的晶型与原玉米淀粉基本相近。随着取代的升高,15.1°附近的衍射峰逐渐消失,说明该反应对淀粉的结晶区也有一定的影响。(4)随着取代度的增加,淀粉酯的颗粒表面变得粗糙,偏光现象逐渐消失。3.对制得的苹果酸玉米淀粉酯进行消化性进行分析,发现(1)DNS法测定还原糖的最佳条件为:样品称取0.1 g,λ选540 nm,DNS用量1.5 mL,并在沸水中煮沸6 min后进行测定。(2)随着取代度的增大,制得的苹果酸淀粉酯中RS含量逐渐增加。SDS和RDS的含量逐渐下降。在经过煮沸之后,RDS和SDS的含量都有所增加,这是淀粉经过沸水浴后,其内部结构被破坏,使得酶的作用点完全暴露在溶液中,有利于淀粉酶的作用,从而使得可被消化的淀粉部分增加,而不消化淀粉(RS)的含量有所降低。4.研究苹果酸玉米淀粉酯对面制品的影响发现,随着苹果酸玉米淀粉酯添加量的增加,面团的吸水率逐渐变大,面团的形成时间、稳定时间及C2值呈现下降趋势。苹果酸玉米淀粉酯的加入,稀释了面筋蛋白,减弱了蛋白质之间的相互作用,影响面筋网络的形成及扩展。苹果酸淀粉酯添加到馒头中,在添加量为3%时,面团特性及馒头的白度、比容、质构等特性效果较好。因此高取代度的苹果酸玉米淀粉酯选择添加量为3%。在固定苹果酸玉米淀粉酯的添加量为3%时,不同取代度的苹果酸玉米淀粉酯对面团的流变学特性有一定程度的影响,随着苹果酸淀粉酯取代度的增加,面团的吸水率逐渐变大,面团的形成时间、稳定时间及C2值呈下降趋势。