本文以黑豆为原料,对黑豆乳工艺参数的优化、稳定剂的复配、贮藏条件进行了研究,以达到黑豆乳体系稳定的目的。通过单因素试验和正交试验的方法,检测黑豆乳样品的沉淀率、稳定性系数、粒径和粘度,对黑豆乳工艺参数的优化进行了研究;根据沉淀率、稳定性系数和感官评价,采用响应面软件对黑豆乳的最佳复合稳定剂进行了研究;以沉淀率、稳定性系数、粘度、感官评价差值和微生物培养情况为判断标准,进行了黑豆乳贮藏稳定性的研究;使用流变仪对黑豆乳的类型进行了确定。研究结果:1.优化出最佳的工艺参数:蒸煮时间为12min,碳酸氢钠的添加量为0.03%,豆水比为1:3;磨浆次数为2次;瞬间加热温度为70℃;均质压力为30MPa,均质次数为2次,均质温度为60℃;杀菌温度121℃,杀菌时间20min。2.从10种亲水胶中选出效果较好的胶体分别为:海藻酸钠、MCC、卡拉胶、瓜尔豆胶;采用正交试验确定四种胶体的添加量:海藻酸钠0.05%、MCC 0.04%、卡拉胶0.05%、瓜尔豆胶0.05%;从4种乳化剂选出单甘酯、蔗糖酯、司盘-60,采用正交试验选出添加量:单甘酯0.04%、蔗糖酯0.03%、司盘-60 0.06%。从4种盐选出效果较好的盐:三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠;采正交试验得出:三聚磷酸钠0.04%、焦磷酸钠0.03%、六偏磷酸钠0.03%。通过响应面分析得出:复合亲水胶1.92‰、复合乳化剂1.31‰、复合盐0.96‰。3.黑豆乳体系的稳定受贮藏温度和时间的影响,在6个月内,在4℃、25℃和37℃的温度下,研究了黑豆乳的悬浮稳定性、口感和气味的稳定性、微生物变化。当贮藏温度为4℃时,黑豆乳的悬浮稳定性较好,感官评价差值低于25℃和37℃;在3种贮藏温度下,菌落总数均达标。贮藏温度为4℃有利于黑豆乳的良好品质。