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腌制是最常用的肉制品前处理方式,但传统的腌制方法在实际的工业生产中,有太多的局限性。存在着严重的不足,如腌制速度慢、时间长,生产加工效率低,肉质水分含量低等问题。针对上述问题,以淘汰蛋鸡鸡胸肉为研究对象,利用超声波协同碳酸氢钠辅助处理,对鸡胸肉进行快速腌制,分析了其腌制后的腌制速率及食用品质,并优化了腌制工艺,同时初步探索了碳酸氢钠和超声波加速鸡肉腌制速率的机理。具体内容如下:1、腌制工艺对鸡肉腌制速率和食用品质的影响以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料,分别采用传统食用盐(6%)湿腌(WC)、碳酸氢钠(2%)辅助食用盐(6%)湿腌(NC)和超声波(20KHz,300W)协同碳酸氢钠(2%)辅助食用盐(6%)湿腌(NUC)三组处理,通过测定每组鸡胸肉的腌制吸收率、氯化物含量以及pH、色差、蒸煮损失和剪切力,研究三组不同腌制方法对鸡胸肉的腌制速率及食用品质的影响。结果表明:NUC和NC对鸡胸肉的腌制效果具有很大的影响。NUC组的腌制吸收率和鸡肉中氯化物含量显著上升(P<0.05),剪切力显著下降(P<0.05);NC和NUC组与WC组对比,pH值上升显著(P<0.05),蒸煮损失显著下降(P<0.05);L*值差异不显著(P>0.05),b*值呈逐渐降低趋势(P<0.05),NC组a*值高于WC组与NUC组(P<0.05)。2、超声波结合碳酸氢钠复合腌制工艺的优化通过单因素试验和Box-Behnken试验得出鸡肉复合腌制的最佳工艺参数为:碳酸氢钠添加量3.6%、超声波时间57min和超声波功率450W。在此条件下的模型得出鸡胸肉的氯化物含量为1.676%。另外再进行3次验证试验,实得鸡胸肉的氯化物含量为1.666%,与模型相对比,吻合率为99.5%。而同样腌制57min的传统湿腌组的鸡胸肉的氯化物含量为0.936%,复合腌制工艺中鸡胸肉氯化物得率比之提升了77.99%,可明显缩短腌制时间。3、腌制工艺对鸡肉微观结构的影响为了研究WC、NC和NUC三种不同腌制方法对鸡胸肉微观结构的影响,初步探索其作用机理。测定了腌制后鸡胸肉的肌原纤维碎片化指数(Myofibril fragmentation index,MFI)、水分分布(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)和蛋白变性温度(Differential scanning calorimetry,DSC),并进行了扫描电镜(Scanning electron microscope,SEM)的观察。结果表明:NUC组对鸡胸肉的肌肉组织破坏极大,MFI值显著上升(P<0.05);NUC能够通过改变蛋白质的溶解度和状态,显著减少鸡胸肉的弛豫时间T20、T22、T23(P<0.05),显著增加T21的弛豫时间(P<0.05),增加蛋白结合水的能力,同时降低蛋白质变性所需能量;扫描电镜观察结果显示NUC不但能够扩大肌纤维束和肌外膜之间的间隙,并且能够使肌内膜形成层状间隙,从而使腌制液更能快速渗入加速腌制。4、腌制工艺对蛋白巯基和疏水作用力的影响为了探究腌制工艺对巯基和疏水作用力的影响,测定了蛋白质溶解度、总巯基含量、自由巯基含量和表面疏水性。结果表明:以WC组为对照,NUC组的总可溶性蛋白质含量和游离蛋白质含量分别增加了 39.76%和33.10%,且差异显著(P<0.05);总巯基含量下降了 26.28%(P<0.05),但自由巯基含量显著增加(P<0.05);表面疏水性显著下降39.34%(P<0.05)。NUC能够增加蛋白质溶解度,同时改变蛋白质的高级结构,使得蛋白分子作用力发生了改变,进行折叠和解折叠,导致肌肉蛋白结构改变,水分结合能力增加。