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中国毛虾味道鲜美、营养丰富,是我国近海产量最大的水产品之一,而目前其主要的产品形式为虾皮和饲料等,精深加工产品种类相对较少。本文主要研究了以中国毛虾为原料,经过分段酶解、美拉德反应褐变增香、喷雾干燥等加工步骤生产虾味香精粉的加工工艺。所得产品理化指标较好,为后续科研和生产提供了参考。以下三方面为本文的具体研究内容和主要结论。(1)分段酶解法制备中国毛虾酶解液的工艺研究。研究发现碱性蛋白酶+风味蛋白酶是最佳的分段酶组合。每100 g中国毛虾经过该酶组合分段酶解后,其氨基酸态氮含量达到了1.911 g,