本文对澄清型和浑浊型白果饮料的加工工艺进行研究,探讨不同工艺方法对两种饮料稳定性效果的影响,研制出的饮料产品均一稳定,在不添加任何防腐剂的情况下,室温可放置3个月。对原料白果进行营养成分及其氨基酸含量的测定,得到白果中营养成分和氨基酸的含量,并用差示扫描量热法测定白果粉的糊化温度和时间分别为:90℃处理10min。澄清型白果饮料最佳酶处理参数为:添加0.090%(v/v)中温α-淀粉酶、0.115%(v/v)中性蛋白酶、0.078%(v/v)糖化酶,在63.5℃酶解120min,白果澄清饮料的透光率达到65.65%。添加1%(v/v)的蜂蜜和2%(v/v)的聚乙烯吡咯烷酮、4000r/min离心20min后,再用0.22μm的超滤膜过滤,所得澄清型饮料的透光率达到95.94%。经分析,酶处理后澄清型白果饮料中游离氨基酸含量有所增加,其中,必需氨基酸苏氨酸和非必需氨基酸半胱氨酸、天冬氨酸、丝氨酸含量从无到有,游离氨基酸更易于人体吸收。浑浊型白果饮料最佳的均质参数为:均质压力40 MPa、均质时间3 min、均质次数3次,其悬浮稳定性和粘度值分别为2.487和40 Pa·s;采用均匀设计试验确定了最佳复配稳定剂的添加量:当CMC、卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶的添加量(g/100mL)分别为0.05、0.09、0.09、0.04时,粘度值137Pa·s;经过正交试验确定了最佳复配乳化剂的添加量:当吐温80、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠分别为0.2、0.2、0.2 g/100mL时,悬浮稳定性为2.517。