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本研究对新疆哈萨克族传统发酵酸马奶中的酵母菌进行分离鉴定,对部分菌株进行了5.8S rDNA系统发育分析,对酸马奶中抑菌酵母菌菌株进行筛选,并对酸马奶发酵工艺进行研究,试验结果如下：1.从新疆伊犁昭苏、南山、水西沟采集的新疆哈萨克族自制酸马奶中,分离出酵母菌34株。经传统形态学及生理生化鉴定,鉴定结果为Schizosaccharomyces1株,Sehizoblastosporion1株,Torulopsis1株,Saccharomycodes1株,Kloechera9株,Kluveromyces5株,Dekker8株,Trichosporon3株,Hansenula2株,Brettanomyces3株。对菌株12号的5.8SrDNA序列进行同源性分析,鉴定结果为：菌株12与标准菌株HQ396523.1同源性达到96.7%,为Kluveromyces的Kluveromyces marxianus,结果与传统鉴定一致。2.从上述34株菌中选取10株代表菌株进行5.8S rDNA序列分析,代表菌株与NCBI数据库中比对菌株的相似度均大于99%,具有较高的相似度,其中菌株12与标准菌株HQ396523.1Kluveromyces marxianus的平均相似度为99%,菌株鉴定结果与传统生理生化鉴定结果保持一致。3.根据5.8S rDNA序列系统发育分析,判定菌株12与标准菌株HQ396523.1的分支遗传距离最近,为同一支系,菌株16号为12号菌株的下属分支。4.通过牛津杯法,从己分离的34株酵母菌中,筛选出2株对人肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)具有抑菌活性的菌株,其中菌株16号抑菌活性最强,以大肠杆菌(Escherichia coli)为指示菌,在pH值3-7具有抑菌效果,说明该酵母菌有较强的抑菌性,且具有较广的抑菌谱。5.采用响应面法确定发酵酸马奶的最佳工艺参数,结果表明,乳酸球菌接种量2%,乳酸杆菌接种量2%,酵母菌接种量4%,乳酸发酵8h,酒精发酵48h,混合发酵72h,感官评分可达89分。6.将发酵成熟的酸马奶进行安全性分析,结果表明,发酵酸马奶感官指标、理化指标及卫生指标等均符合安全食用标准；发酵酸马奶中具有人体所需的17种氨基酸,说明酸马奶具有很好的营养价值。