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嫩度是决定羊肉食用品质的重要因素之一,受很多内外在因素的影响。本研究结合新疆羊肉生产实际,通过营养成分、结缔组织滤渣、胶原蛋白及溶解度、pH值、肌原纤维断裂指数(MFI)、剪切力、保水性和肉色等指标的检测和微观结构的观察,研究品种、解剖部位、宰后成熟及冻藏对羊肉嫩度的影响,并客观评价羊肉嫩度及其相关指标的变化情况。具体研究内容和结果如下：1.不同品种羊肉食用品质特性研究选择巴什拜羊、阿勒泰羊和美利奴羊等3个不同品种的背最长肌,测定了嫩度相关指标。结果表明,品种因素对羊肉的水分、粗脂肪含量、pH值、MFI、失水率和系水力有显著(P<0.05)或极显著(P<0.01)影响,而对结缔组织滤渣、胶原蛋白含量及其溶解度、剪切力和肉色的影响不大(P>0.05)。与其它品种相比,阿勒泰羊具有较好的嫩度。剪切力与水分、不溶性胶原蛋白含量、pH值、MFI、失水率和系水力相关(P<0.01)2.不同部位羊肉食用品质特性研究选择巴什拜羊的肩肌、臀肌和背最长肌,测定了嫩度相关指标。结果表明.部位因素对肌肉粗蛋白(P<0.05)、胶原蛋白(P<0.05)、pH值(P<0.01)、剪切力(P<0.01)和肉色(P<0.05)有影响。粗蛋白、灰分、结缔组织滤渣、MFI、蒸煮损失、失水率、系水力和肉色是影响不同部位羊肉嫩度差异的重要因素。3个不同部位间,背最长肌蛋白质含量较高(P<0.01),肉色较鲜艳(P<0.05),嫩度也较好(P<0.01)。3.羊肉宰后成熟期间嫩度品质特性变化研究选择阿勒泰羊的背最长肌,在4℃’下成熟1、2、3、5、7d后测定了嫩度相关指标和观察了微观结构的变化。结果表明,随着成熟时间的延长,水分含量、胶原蛋白溶解皮、pH值、MFI和保水性显著增加(P<0.05),结缔组织滤渣含量下降(P>0.05),肌束膜和肌内膜被破坏,导致肌肉嫩度得到改善(P>0.05)。4.羊肉冻藏期间嫩度品质特性变化研究选择巴什拜羊的肩肌、臀肌和背最长肌进行部位对比,将肉样分别在-18℃下冻藏0.5、1、2、3、7、15、30d后测定了嫩度相关指标和观察了微观结构的变化。品种、冻藏时间、；品种×冻藏时间互作效应对肌肉的水分含量和pH值有极显著影响(P<0.01)。在30d的冻藏过程中,羊肉中的胶原蛋白含量、MFI和蒸煮损失呈上升趋势,粗脂肪呈下降趋势,肌内膜和肌束膜的结构发生明显的变化,剪切力也逐渐减少,嫩度提高。冻藏过程中不同部位间背最长肌的嫩度显著提高(P<0.05)。