波特酒的工艺特点是对未经完整发酵的基酒进行酒精强化,最终成品波特酒使用几种该工艺酿造的原酒调配制成。黑果腺肋花楸作为小型浆果,皮厚、果涩,富含花色苷,营养成分较高,目前以其为原料的酒类产品开发较少,适合与甜度高的赤霞珠混合酿造加强酒精类饮品。本试验以黑果腺肋花楸与赤霞珠为原料在基酒发酵前混合,探究了波特酒基酒的发酵工艺,终止发酵时添加不同品种的葡萄蒸馏酒的波特酒挥发性成分差异以及成品波特酒的调配工艺,确定了黑果腺肋花楸与赤霞珠混酿型波特酒的最佳酿造工艺。主要试验结果如下:（1）以花色苷含量和感官评分为考察指标,根据单因素试验结果,与响应面试验相结合,得到黑果腺肋花楸与赤霞珠混酿型波特酒基酒的最佳发酵条件。结果表明,黑果腺肋花楸与赤霞珠混酿型波特酒基酒的最佳发酵工艺为:原料质量比为1:0.8,发酵温度为24℃,SO2添加量为75 mg/L,初始糖浓度为220 g/L,初始p H为3.5。在此条件下测得花色苷含量为379.26 mg/L,基酒酒精度为7.50%Vol,感官评分为84.20。（2）基于HS-SPME-GC×GC-TOFMS对添加无核白、霞多丽、赤霞珠蒸馏酒进行终止酒精发酵的黑果腺肋花楸与赤霞珠混酿型波特酒的挥发性香气成分进行分析。结果表明,三种波特酒中共检测出68种挥发性香气成分,其中酯类25种、醇类21种、酸类7种、酮类6种、醛类4种、其他类5种。采用主成分分析法对三种波特酒的共有挥发性物质和挥发性化合物进行分析,发现醇类和醛类物质是影响波特酒香气的主要因素。建立香气品质评价模型,经综合评价后得出添加赤霞珠蒸馏酒的波特酒香气品质最佳,添加霞多丽蒸馏酒的波特酒次之,添加无核白蒸馏酒的波特酒较为逊色。（3）探究不同调配因素对成品波特酒品质的影响,并确定最佳调配工艺参数。以添加赤霞珠、霞多丽、无核白蒸馏酒进行终止酒精发酵的黑果腺肋花楸与赤霞珠混酿型波特酒为原料,选取不同添加量的三款原酒,以模糊感官评分为考察指标,根据单因素试验结果确定添加量范围,结合正交试验得到最佳调配工艺参数,并对调配后的成品波特酒进行挥发性香气成分分析和理化指标检测。结果表明,最佳调配比例为添加赤霞珠:添加霞多丽:添加无核白的波特酒=7:3:4时的成品波特酒花果香馥郁,酒体呈紫红色,酸度适中,口感圆润,回味较长,因酒度较高入喉略有灼烧感,具有波特酒酒体风格,经调配后的波特酒挥发性香气物质种类减少,各项理化指标均符合国际标准。